中国的饮食文明广博精辟,不妨说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的央浼,以是也教育了食品品种繁多、烹调手法繁复、讲求色香味等中华饮食文明的特征。以下便是幼编收罗的中国饮食文明的特征，迎接赏识。

　　第一，四序有别。一年四序，定时节而吃，是我国烹调又一大特质。自古往后，我国向来定时节转折来调味、配菜，冬季味醇繁密，炎天平淡清冷；冬季多炖焖煨，炎天多凉拌冷冻。

　　第二，韵味多样。由于我国幅员盛大，地大物博，各地天色、物资、习气习俗都存正在着不同，永恒往后，正在饮食上也就组成了很多韵味。我国向来就有‘南米北面’的说法，口胃上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，紧倘若巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大韵味。

　　第三，珍惜情味。我国烹调很早就珍惜品味情味，不光仅对饭菜点心的色、香、味有厉酷的央浼，而且对它们的定名、品味的式样、进餐时的节律、娱笑的穿插等都有必需的央浼。我国菜肴的称呼可能说炉火纯青、老少皆宜。菜肴称呼既有凭据主、辅、调料及烹饪本领的写实定名，也有凭据前史掌故、神话传说、名流食趣、菜肴现象来定名的，如‘全家福＇、‘将军过桥＇、‘狮子头＇、‘求乞鸡＇、‘龙凤呈祥＇、‘鸿门宴＇、‘东坡肉＇……

　　第四，讲求美感。我国的烹调，不光仅技艺精深，而且有讲求菜肴美感的古板，提神食品的色、香、味、形、器的调和划一。对菜肴美感的显露是多方面的，无论是个红萝卜，仍是一个白菜心，都可能雕出百般造型，标新立异，抵达色、香、味、形、美的调和划一，给人以心灵和物质高度划一的特殊享用。

　　第五，食医连接。我国的烹调技艺，与医疗保健有亲密的联络，正在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，诈欺食品材料的药用价钱，做成百般适口好菜，抵达对某些疾病防治的目标。”

　　古代的我国人还性子着重进食与寰宇节律调和同步，春夏秋冬、夙夜晦明要吃差别性子的食品，以致加工烹调食品也要思索到时节、天色等因素。这些头脑早正在先秦就现已组成，正在《礼记·月令》就有清楚的纪录，而且对立反常时节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也对立食用反时节食品，孔子说的“不食时时”，包内含两重笑趣一是准时用饭，二是不吃反时节食品，与今世人的明白正相反，有些吃反时节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便入手用温室栽培“葱韭菜茹”，西晋大亨石崇家也有暖棚。这种着重适合寰宇节律的头脑明白简直是中原饮食文明所独有的。这种明白残留到新颖的约莫仅有节日食俗了（中医中药里也有少少，但未受到珍惜）。

　　“阴阳五行”说是古板头脑所设定的寰宇形式，也被认为是寰宇次序。人是“三才”之一，饮食是人类日子所弗成少的、造造饮食的烹调一定也要循此次序。因此，不光仅把滋味分为五，并爆发了“五味”说（原自己能感想到的“味”不止有五，但二三千年前，能辞别出五种也不算少），而且还削足适履地把为数浩瀚（当时人们现已明白到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果阔别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定形式。这使人感觉乖谬。更令人诧异的是再有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为唯有饮和食与六合阴阳彼此调和，云云才能“交与神明”，上通于天，从而抵达“天人合一”的效率。因此正在祭天时要厉酷依照阴阳五行之说。这种说法被之后的玄教所接受，成为他们饮食表面的一个出发点，如认为吃食品是扩大人体阴气的，如“五谷充体而不行益寿”“食气者寿”等，要修炼、要取得阳气就要尽量少吃、最佳境地是不吃，走“辟谷”的境地。

　　中和之美是我国古板文明的最高的审美志向。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，六合位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不行轻易地用“中心”来归结它。这个“中”指适可而止，吻合度。有点像河南话中的阿谁“中”。“和”也是烹调观点。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，笑趣是要做好羹汤，要害是妥协蔼咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公议论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要设立差别见地的调和的根底上的。因此我国哲人认为六合万物都正在“中和”的形态下找到本人的方位以繁衍发育。这种审美志向构筑正在一面与社会、人与天然的调和划一之上。这种通过调谐而完工“中和之美”的思法是正在上古烹饪实习与表面的策动和影响下爆发的，而反过来又影响了人们的全面的饮食日子，看待寻求艺术日子化、日子艺术化的古代文人士大夫，特殊如斯。

　　与“中和”相反的是万分，万分正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品假使会受到少少身体处正在不屈常形态下的人们的追捧，但从悠久看来它对身体是无益的。社会日子、政事日子中的万分主义其弊更是弗成胜言。

　　如上所述，中原民族的饮食日子显示了古板文明的性子，假使有些性子看待新颖人来说是弗成清楚、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字正在我国险些成为宗教信奉，它只是量度统共范畴詈骂的一把尺子，而它自身却不行受到质疑），但饮食日子岂非仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？若是咱们再眷注一下“文明”，那么研讨我国人的饮食日子不光仅是研讨我国文明的需要的构成一面，以致可能成为研讨我国文明的一把钥匙。

　　现正在，饮食文明仍是个隐隐观点。有的研讨者空洞地说，它席卷吃什么、如何做、如何吃这三方面的题目；有的研讨者认为饮食文明学产生出六门科学，即烹饪学、食品造造学、食疗学、饮食习俗学、饮食文艺学、食品造造学；有的研讨者还思法加上饮食美学、饮食贸易学、饮食工具学等等。自己目不识丁，看待这么多学科未能涉猎。我所清楚的饮食文明紧要指饮食与人、人群的联络及其所爆发的社会好处。因而我正在《我国饮食文明史》中假使也评论食品、肴馔、食品加工、烹调、饮食习气以致进餐境遇、食具、餐具等等，但都盘绕着它们与人、人群的联络及其所爆发的社会好处等方面加以先容和评介，至于与人联络不大的纯工艺流程、除了需要的学问先容表，群多略去，意正在优越饮食日子给人们带来的物质上和心灵上的两层享用，以及我国饮食文明正在这两方面的认真寻求。

　　第一，韵味多样。因为我国幅员盛大，地大物博，各地天色、物产、习气习俗都存正在着不同，永恒往后，正在饮食上也就变成了很多韵味。我国从来就有‘南米北面’的说法，口胃上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，紧倘若巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大韵味。

　　第二，四序有别。一年四序，定时令而吃，是中国烹调又一大特质。自古往后，我国从来定时令转折来调味、配菜，冬天味醇浓重，炎天平淡清冷；冬天多炖焖煨，炎天多凉拌冷冻。

　　第三，讲求美感。中国的烹调，不但技艺精深，并且有讲求菜肴美感的古板，提神食品的色、香、味、形、器的协和划一。对菜肴美感的显露是多方面的，无论是个红萝卜，仍是一个白菜心，都可能雕出百般造型，标新立异，到达色、香、味、形、美的调和联合，给人以心灵和物质高度联合的格表享用。

　　第四，着重情趣。我国烹调很早就着重咀嚼情趣，不但对饭菜点心的色、香、味有厉酷的央浼，并且对它们的定名、咀嚼的式样、进餐时的节律、文娱的穿插等都有必然的央浼。中国菜肴的名称可能说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有按照主、辅、调料及烹饪本领的写实定名，也有按照汗青掌故、神话传说、名流食趣、菜肴现象来定名的，如‘全家福、‘将军过桥、‘狮子头、‘求乞鸡、‘龙凤呈祥、‘鸿门宴、‘东坡肉……

　　第五，食医连接。我国的烹调技艺，与医疗保健有亲切的联络，正在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，诈欺食品原料的药用价钱，做成百般适口好菜，到达对某些疾病防治的目标。”

　　古代的中国人还特殊夸猛进食与宇宙节律协和同步，春夏秋冬、夙夜晦明要吃差别性子的食品，乃至加工烹调食品也要探究到时令、天色等身分。这些思思早正在先秦就曾经变成，正在《礼记·月令》就有显然的纪录，并且阻挡反常时令，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也阻挡食用反时令食物，孔子说的“不食时时”，蕴涵有两重笑趣一是准时用饭，二是不吃反时令食物，与今世人的认识正相反，有些吃反时令食物是为了摆阔。西汉时，皇宫中便入手用温室种植“葱韭菜茹”，西晋财主石崇家也有暖棚。这种夸大适合宇宙节律的思思认识简直是中原饮食文明所独有的。这种认识残留到新颖的约莫仅有节日食俗了(中医中药里也有少少，但未受到珍惜)。

　　“阴阳五行”说是古板思思所设定的寰宇形式，也被以为是宇宙次序。人是“三才”之一，饮食是人类生存所不成少的、造造饮食的烹调一定也要循此次序。以是，不但把滋味分为五，并发作了“五味”说(原自己能感想到的“味”不止有五，但二三千年前，能辞别出五种也不算少)，并且还削足适履地把为数浩瀚(当时人们曾经明白到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、生果离别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定形式。这使人感觉乖谬。更令人诧异的是再有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”(《礼记·郊特牲》)。并以为唯有饮和食与六合阴阳彼此协和，云云才智“交与神明”，上通于天，从而到达“天人合一”的效率。以是正在祭天时要厉酷效力阴阳五行之说。这种说法被厥后的玄教所接受，成为他们饮食表面的一个起点，如以为吃食品是扩大人体阴气的，如“五谷充体而不行益寿”“食气者寿”等，要修炼、要取得阳气就要尽量少吃、最佳境地是不吃，走“辟谷”的境地。

　　中和之美是中国古板文明的最高的审美理思。“中也者，六合之大本也；和也者饮食，六合之达者也。至中和，六合位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。什么叫“中”?不行轻易地用“中心”来归纳它。这个“中”指适可而止，合乎度。有点像河南话中的阿谁“中”。“和”也是烹调观点。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，笑趣是要做好羹汤，要害是妥协蔼咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公议论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要创立差别见地的协和的根底上的。以是中国哲人以为六合万物都正在“中和”的形态下找到本人的职位以繁衍发育。这种审美理思修设正在个人与社会、人与天然的调和联合之上。这种通过调谐而杀青“中和之美”的思法是正在上古烹饪实习与表面的策动和影响下发作的，而反过来又影响了人们的全面的饮食生存，看待寻觅艺术生存化、生存艺术化的古代文人士大夫，越发如斯。

　　与“中和”相反的是万分，万分正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物固然会受到少少身体处正在不屈常形态下的人们的追捧，但从久远看来它对身体是无益的。社会生存、政事生存中的万分主义其弊更是不成胜言。

　　如上所述，中原民族的饮食生存显示了古板文明的性子，假使有些性子看待新颖人来说是不成通晓、或者说不太科学(近百年来，“科学”二字正在中国险些成为宗教信奉，它只是量度全盘范畴詈骂的一把尺子，而它自身却不行受到质疑)，但饮食生存岂非仅仅是“科学”二字所能说尽的吗?假如咱们再眷注一下“文明”，那么商酌中国人的饮食生存不但是商酌中国文明的需要的构成一面，乃至可能成为商酌中国文明的一把钥匙。

　　目前，饮食文明仍是个隐隐观点。有的商酌者含糊地说，它席卷吃什么、若何做、若何吃这三方面的题目；有的商酌者以为饮食文明学产生出六门科学，即烹饪学、食物创设学、食疗学、饮食习俗学、饮食文艺学、食物创设学；有的商酌者还思法加上饮食美学、饮食贸易学、饮食工具学等等。自己目不识丁，看待这么多学科未能涉猎。我所通晓的饮食文明紧要指饮食与人、人群的相干及其所发作的社了解旨。因而我正在《中国饮食文明史》中固然也筹议食品、肴馔、食物加工、烹调、饮食习俗以致进餐境遇、食具、餐具等等，但都盘绕着它们与人、人群的相干及其所发作的社了解旨等方面加以先容和评介，至于与人相干不大的纯工艺流程、除了需要的学问先容表，群多略去，意正在出色饮食生存给人们带来的物质上和心灵上的双重享用，以及中国饮食文明正在这两方面的认真寻觅。

　　中国的饮食文明广博精辟，可能说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的央浼，因此也教育了食品品种繁多、烹调手法芜杂、探求色香味等中华饮食文明的特质。

　　差别于芜杂的中国饮食文明，西方的饮食文明相对而言轻易了很多；西餐珍惜就餐礼节，吃西餐要着装探求，西餐的餐具也很是精华。西方人的饮食多以肉禽类为主，且时常配以玉液，正在调味上更是珍惜用作料带出食品原本的味道，烹调举措也以煎、烤、煮的创设举措为主。

　　（1）中国人的饮食看法。中国人的饮食看法首要受中华民族长时辰往后的日子习气和习俗文明的影响。中华民族珍藏“天人合一”，正在饮食上组成了“以食表意、以物传情”的特质。中国人是极探求吃的，可能说用饭是人生第一大事，因而正在烹调时不但仅珍惜食品的内正在品格，也珍惜菜式的表正在好看，任何菜式都要保障“色、香、味”俱全。中国人以“和”为贵的看法也深深扎根于饮食文明之中。最能显露这种看法的便是古板的“五味谐和”，根基上全盘的中国菜都要用两种以上的原料和调料烹造。中国人以为，适口的发作，需求百般佐料的彼此谐和。

　　用餐礼节方面，中国人喜“动”不喜“静”，习用圆桌，且有峻厉的座位排序。平常主宾、位置高的人或父老要坐到主位，以示崇敬。这是由中华民族千年来根深蒂固的等第尊卑看法以及家庭看法决议的。中国人也习气正在用餐时彼此让菜，劝酒，餐桌上的氛围詈骂常调和的。

　　（2）西方人的饮食看法。西方人珍藏自正在，寻觅人的性格，且西方人的性格愈加理性化，因此更多珍惜食品的养分，西方人的饮食看法是一种理性看法。正在很多西方国度，食品是用来饱腹的，饮食仅仅一种用来生活的需要法子和应酬举措。西方人讲求平等，家庭布局也很轻易，正在用餐上也都使用长方桌，且座次大意，没有中国人那样峻厉的等第尊卑规律。西方人素日好动，但用饭时喜静，很少言语，每部分都全神贯注地的、静静的享用本人的盘中餐。

　　中国人的用餐工具多种多样，但最具独一性、代表性的则是筷子。筷子可能说是中华民族的聪颖结晶。两根长长的细木棍凑成一双，用于夹取菜盘中的食品，显露了正在中国人眼中彼此协作的紧急性。中国人用饭时爱好围成一桌，每部分都用一只手拿一双筷子，几双筷子可能一道夹取统一盘中的食品，这种形象正在西方人看来也许是很诧异的，但正在中国人的平日日子中却是万分平常的。

　　西方人用餐首倘若通过刀叉的协作。左手拿叉轻轻按压住食品，右手持刀风雅地将食品切成若干幼块，再用叉子叉住一块食品送入口中。全面用餐的过程需求两只手一直地分工协作。差别于中国人大锅饭的用餐举措，西方人正在用餐时每部分用一套餐具，不行共享。全盘菜都必需先用共用的餐具夹到本人的餐盘中，才能起源享用，当然也不行大意吃他人的餐盘中的食品。

　　中国人做菜探求“色、香、味”俱全，乃至愈加敬重食品的味道，因此为了做出适口的菜肴，中国人一直改进，数千年来撒播下来了万分芜杂多变的烹调举措。单就烹调举措的品种而言，就有煎、炒、烹、炸、熘、焖、炖、煮等总共二十四种常用的烹调举措，而每一种又有差另表分类：如“炒”可分为生炒、滑炒、熟炒和干炒等，“炸”可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等等。每一种食品都可能用多种差另表烹调举措烹造，过程芜杂而繁琐。如：鱼可能清蒸、红焖、炖、煮……鸡肉可能先过油翻炒再插足净水幼火慢炖熬造成适口的鸡汤。

　　中国菜的辅料也是万分丰富的，常用的配料有葱、姜、蒜、白糖、味精、盐、酱油、醋、花椒、胡椒等等。几乎每一律菜式的用料都来到两种以上。另表，正在食材的选用上，一道菜大一面都邑使用两种或两种以上的食材，唯有一种食材的菜是比力少的。并且食材的搭配也很是芜杂多变。

　　中国人烹调食品时讲求得心应手，食材、佐料没有固定的用量，都是隐隐大概的，并且每部分有每部分的烹调举措，一道道菜的烹造彻底是凭据部分始末爱好而来的，享用食品的人也不会介意食品是不是因循守旧地做出来的，只需好吃即可。

　　比力于中国菜烹调举措的芜杂多变，西方的烹调办端正显得比力轻易容易。常用的西餐烹调举措大致有七种，席卷生吃、煎、炸、、烩、炖和烧烤。西方人的饮食效力规范与科学饮食，着重养分，因而正在烹饪的全面过程中都要峻厉服从科学规范行事，爱好使用菜谱便是一个很好的证据。西方人离不开菜谱，买菜拿着菜谱买，做菜看着菜谱做，增添的调料要凭据菜谱的声显然凿到克，烹调的时辰也要彻底服从菜谱上标注的时辰确凿到秒，不行人工的大意更改，这也就使西餐的创设比力板滞化，贫乏了必需的创作性。

　　（1）主食的不同。中餐把人们吃的食品分为主食和菜类。菜有肉菜、素菜，主食却凭据差另表食材分为多类。可能创设主食的首要有米类、面类、粗粮等，于中餐而言，主食首倘若用来饱腹的，本该是极为轻易的，但中国人热爱创设美食、享用美食，于是通过长年的聚积，主食的品种也就变得像方今云云丰富多样，多种多样。

　　西餐的主食用料相对而言比力轻易，首倘若少少面食，如面包、面条和比萨饼。西餐中几乎看不到米饭的影子，西餐的主食中面食长时辰攻陷着主导位置。西餐的主食中，最有特质的便是牛排。牛排烹造的火候、时辰差别，老到水平也差别。牛排看起来轻易精华，表观略焦，吃起来却香嫩筋道。而正在中国人的饮食看法中，肉类是不成能动作主食的首要烹调食材的，更多的则是烹造成菜品。

　　（2）上菜规律的不同。中国人正在上菜的规律上没有任何的探求，不管凉菜热菜仍是甜品，哪个菜先做完哪个菜便先端上桌子，咱们就一道起源食用，这是万分大意的。西方人则不然。西餐是万分珍惜上菜的规律的。一顿比力古板正式的西式晚餐必定要效力必需的上菜规律：第一道菜是开胃菜，也称作头菜；第二道菜是汤；第三道是沙拉；第四道菜则是主菜；最终一道菜是甜品，可能是慕斯、果冻、果肉派、冰淇淋等。

　　（3）菜式的不同饮食。中餐的菜式品种繁多芜杂。从大的来讲，差另表埠区、差另表民族都有其特质的饮食文明，菜式也霄壤之别，这是由差另表埠舆境遇、习俗习气决议的。往幼而言，就连往常庶民家也是各家有各家的饮食习气和特质，因而菜式也纷歧律。中华民族通过长时辰的发展，渐渐地组成了本人的饮食文明，也凭据烹调的划分出了鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜共八大菜系，活着界上享誉盛名的再有满汉全席、北京烤鸭……当然，中餐的菜式远远不止这些。

　　与中餐纷纭芜杂的菜式比力，西餐的菜式首倘若少少蔬菜、禽肉、生果甜点等，每道菜的做法比力固定，更拥有次序性。头菜首倘若少少生鲜成品，可能影响门客的食欲；汤首要有浓汤、蔬菜汤、特质汤、冷汤等等；沙拉，首倘若为了给主菜做好铺垫；主菜可能分为禽肉类、海鲜类、Pasta等；甜品可能是慕斯、果冻、果肉派、冰淇淋等。

　　浩瀚西方国度泥土相连，联络厉紧，文明也愈加统一，这就使得各国的菜式根基上迥然差别，仅仅将国度称呼和民族称呼冠用正在行实行纤细区别云尔。

　　一年四序，定时令而吃，是中国烹调又一大特质。自古往后，中国从来定时令转折来调味、配菜，冬天味醇浓重，炎天平淡清冷；冬天多炖焖煨，炎天多凉拌冷冻。

　　中国的烹调，不但技艺精深，并且有讲求菜肴美感的古板，提神食品的色、香、味、形、器的协和划一。对菜肴美感的显露是多方面的，无论是个红萝卜，仍是一个白菜心，都可能雕出百般造型，标新立异，到达色、香、味、形、美的调和联合，给人以心灵和物质高度联合的格表享用。

　　中国烹调很早就着重咀嚼情趣，不但对饭菜点心的色、香、味有厉酷的央浼，并且对它们的定名、咀嚼的式样、进餐时的节律、文娱的穿插等都有必然的央浼。中国菜肴的名称可能说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有按照主、辅、调料及烹饪本领的写实定名，也有按照汗青掌故、神话传说、名流食趣、菜肴现象来定名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“求乞鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

　　中国的烹调技艺，与医疗保健有亲切的联络，正在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，诈欺食品原料的药用价钱，做成百般适口好菜，到达对某些疾病防治的目标。”

　　中和之美是中国古板文明的最高的审美理思。“中也者，六合之大本也；和也者，六合之达者也。至中和，六合位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，笑趣是要做好羹汤，要害是妥协蔼咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公议论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要创立差别见地的协和的根底上的。以是中国哲人以为六合万物都正在“中和”的形态下找到本人的职位以繁衍发育。这种审美理思修设正在个人与社会、人与天然的调和联合之上。这种通过调谐而杀青“中和之美”的思法是正在上古烹饪实习与表面的策动和影响下发作的，而反过来又影响了人们的全面的饮食生存，看待寻觅艺术生存化、生存艺术化的古代文人士大夫，越发如斯。

　　与“中和”相反的是万分，万分正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物固然会受到少少身体处正在不屈常形态下的人们的追捧，但从久远看来它对身体是无益的。社会生存、政事生存中的万分主义其弊更是不成胜言。

　　钻木取火，从此熟食，进入石烹期间。紧要烹饪本领：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食品； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放正在上面炒。

　　耕而陶，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，出现耒耜，教民庄稼。陶具使人们第一次具有了炊具和容器，为造造发酵性食物供给了或者，如酒、醢、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿由于当时没灶，再有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

　　黄帝作灶，始为灶神，纠合火力俭约燃料，使食品速熟，而广大应用正在秦汉期间，当时是釜，高脚灶具逐渐退出汗青舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥初次因烹饪本领区别食物，蒸锅发理解。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏出现，从此不但懂得了烹还懂得调，有益人的强壮。

　　中国饮食文明的成形期间，以谷物蔬菜为主食。年龄战国期间，自产的谷物菜疏根基都有了，但布局与现正在差别，当时早田功课紧倘若:稷,（最紧急）是幼米，又称谷子，永恒间占主导位置，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时紧倘若黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是庶民贫民吃的，麻又叫苴。南方再有稻，古代稻是糯米，凡是稻叫粳秫，周从此华夏才入手引种稻子，属细粮，较珍惜。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，玄色饮食，叫雕胡饭，特殊香滑，和碎瓷片一道放正在皮袋里揉来脱粒。

　　中国饮食文明的足够期间，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、苜蓿（紧要用于马粮），莴笋等。淮南王刘安还出现豆腐，使豆类的养分获得消化，物美价廉，可做出很多种菜肴，1960年河南密县创造的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发理解植物油。正在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很疏落，南北朝从此植物油的种类扩大，价值也低贱。

　　饮食文明的顶峰，过分讲求。“素蒸音响部、罔川图幼样”，最具代表性的是烧尾宴。

　　饮食文明是又一顶峰，是唐宋食俗的一直和发达，饮食布局有了很大转折，主食：菰米已被彻底减少，麻子退出主食队伍改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河道域幼麦的比例大辐度扩大，面成为宋从此北方的主食，明代又一次大范围引进，马铃薯，番薯，蔬菜的种植到达较高水准，成为紧要菜肴。肉类：人为畜养的畜禽成为肉食紧要根源。

　　中国饮食文明，因为特定的经济布局，头脑式样与文明境遇，变成了自己明确的特性，即艺术偏向，紧要显露正在以下六个方面。

　　选料，是中国厨师的首要武艺，是做好一品中国菜肴美食的根底，要具备足够的学问和熟练使用的手法。每种菜肴美食所取的原料，席卷主料、配料、辅料、调料等，都有许多讲乞降必然之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所采用的原料，要探究其种类、产地、时令、孕育期等特征，以稀罕肥嫩、材料精良为佳。汉唐期间，习俗于将适口好菜称作“八珍”。约莫从宋代入手，八珍详细指称八种珍惜的烹调原料。到了清代，百般系列的“八珍”不堪罗列，紧要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

　　刀工细巧刀功，即厨师对原料实行刀法照料，使之成为烹饪所需求的，一律划一的样式，以适合火候，受热匀称，便于入味，并依旧必然的样式美，因此是烹饪技艺的要害之一。我国早正在古代就珍惜刀法的使用，通过历代厨师的频频实习，创作了足够的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（正在原料上划上刀纹而不割断）和雕塑刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种样式和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成俏丽的图案斑纹，雕塑成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，填补喜庆筵席的欢腾氛围。特殊是刀技和拼摆技巧相连接，把熟料和可食生料拼成艺术性强、现象传神的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。比方“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，通过二十二道缜密刀技和拼摆工序才完工。不但仅文学家将精艺的刀工当做完整的艺术玩赏，凡是的庶民也往往是一见为疾。为了开开眼界，古代有人特意机合过刀工献技，惹起了颤动。南宋曾三异的《同话录》说，有一年泰山举办绝活献技，“六合之精艺毕集”，天然也席卷精于厨艺者。“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无涓滴之伤。”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不行不令人称绝。

　　火候，是变成菜肴美食的韵味特性的要害之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实习体验很难做到适可而止。因此，职掌恰当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能正确甄别旺火、中火、微火等差别火力，熟谙清楚百般原料的耐热水平，熟练掌握用火光阴，特长职掌传热物体（油、水、气）的功能，还能按照原料的老嫩水平、水分多少、样式巨细、整碎厚薄等，确定下锅的规律，加以矫健使用，使烹造出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早正在古代，中国厨师就对火候有过特意商酌，并阐明火候转折次序及职掌重心：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏年龄》）北宋大诗人苏轼不但是位美食家，[1]并且仍是一位烹饪家，创作出闻名的“东坡肉”菜肴，这和他特长使用火候有亲切相干，他还把这些体验写入炖肉诗中：“慢着火饮食，少着水，火候到时天然美。”后人使用他的体验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，可口而韵味出色。

　　火候是烹饪中最紧急的事，同时也是最难独揽和声明的事，真可谓是“道可道，尽头道”，而一位烹调者能否成为名厨，火候乃其要害，因而中国饮食中的厨者正在操作时，积终生之体验、悟己身之灵性，充溢阐扬本人渺幼的察看体验能和和足够的遐思技能，实行饮食艺术的创作。所谓使用之妙，存乎埋头，真是“得失寸衷知”了。

　　烹饪技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。差别技法拥有差另表韵味特性。每种技法都有几种以致几十种名菜。闻名“求乞鸡”，以泥烤技法，立名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。后经厨师鼎新，配以多种调料，加以烤造，滋味更美，遂成名菜。云南“过桥米线”，是氽的技法宏构。相传古代有位文士正在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创作了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温用意，并能氽熟上述食物，并且过桥后尚能依旧热而鲜嫩，从而创作了氽这一紧急烹饪技法。

　　调味，也是烹饪的一种紧急武艺，所谓“五味妥协百味香”。合于调味的用意，据烹调界学者的商酌，紧要有以下几个：

　　调味的本领也转折多样，紧要有根基调味、定型调味和辅帮调味三种，以定型调味本领使用最多。所谓定型调味，指原料加热流程中的调味，是为了确定菜肴的口胃。根基调味正在加热行实行，属预加工照料的调味。辅帮调味则正在加热后实行，或正在进食时调味。

　　这么说来，所谓“五味妥协”中的五味，是一种概略的指称。咱们所享用的菜肴，平常都是具备两种以上味道的复合味型，并且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不成胜极”；《文子》则说：“五味之美，不成胜尝也”，说的都是五味妥协可能给人带来俊美的享用。

　　总之，调味得适可而止与否，除了调料种类完好、质地精良等物质条款以表，要害正在于厨师调配得是否适可而止。对换料的应用比例、下料规律、调料光阴（烹前调、烹中调、烹后调），都有厉酷的央浼。只须做到尽心悉力，才智使菜肴美食到达预订央浼的韵味。

　　袁枚正在《随园食单》中援用过一句“昔人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效率。

　　中国饮食用具之美，美正在质，美正在形，美正在化妆、美正在与馔品的谐合。中国古代食具之美，紧要席卷陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的种别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的端庄之美，漆器的透逸之美，金银器的光线之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给应用它的人以俊美的享用，并且是美食除表的又一种美的享用。

　　美器之美还不但限于器物自身的质、形、饰，并且显露正在它的组合之美，它与菜肴的成亲之美。

　　周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都显示一种组合美。孔府专为实行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具一面为仿古器皿，一面为仿食料样子的器皿。器皿的化妆也极探求，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有百般花草图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显风雅卓越。

　　孔府的满汉全席餐具，服从四四造格式配置，分幼餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个一面。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境地。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，衬着出食美器美的风雅境地。

　　正在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美好的菜肴定名，既是菜品灵活的告白词，也是菜肴自己一个有机构成一面。菜名给人也有美的享用，它通过听觉或视觉的感知转达给大脑，会发作延续串的心境效应，阐扬出菜肴的色、形、味所阐扬不出的用意。中国饮食文明的特色