这一章，咱们就正式进入了精品咖啡的冲煮实操阶段，来一块好好聊聊几种常见的浸泡萃取、滴滤萃取兴办的区别用法及注视事项吧。

　　咖啡中 98% 都是水，剩下的 2% 才是咱们从咖啡豆中萃取出的那 30% 不到的有益的可溶性物质。因而水对咖啡的冲煮有着不幼的影响，SCA（精品咖啡协会）对冲煮用水提出了少少央浼，餍足这个冲煮央浼，就能够带来不错的体验。

　　TDS 的全称是 Total Dissolved Solids，丈量单元为毫克/升（mg/L），它说明 1 升水中溶有多少毫克融化性总固体。TDS 一般以 ppm 为单元，1ppm 代表水中碳酸钙含量 1mg/L。简陋贯通，便是 ppm 越高，含有的矿物质越多。

　　ppm 越高，越禁止易萃取出咖啡里的物质，也便是萃取率越低；反之，萃取率越高。因而 ppm 太高或太低都不太符合。

　　氯自身是不被领受的一种物质，可是咱们常喝的自来水中是用氯气消毒的，因而多少都残留少少余氯，咱们能够试着喝一下生水，会有少少消毒药水感触的滋味。这会主要影响咖啡的冲煮，因而冲煮水不行含氯。并且含氯的水喝多了，对身体也欠好。

　　碱：这里提到的碱，首假使碳酸氢根（HCO3-）呈碱性。它能够起到缓冲影响，将咖啡中的酸中和掉，让酸变的愈加轻柔。

　　萃取亏折是指水带出的咖啡粉物质不敷多，咖啡粉另有很多残留的物质，能够增进这杯萃取亏折咖啡的风韵。

　　萃取亏折的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、稀罕的咸味以及让人败兴的短余韵。这四个特性是萃取亏折的昭彰迹象。

　　刺酸味为负面的滋味。舌头会很疾并热烈地感染到酸味，这会形创建地的心理响应，你大概会皱起嘴唇，或是正在舌头两侧有触电、敏锐的感染。刺酸味会令人不舒畅并且粉碎了你的味觉，且不会是你念要的滋味。

　　当说到酸质时，它能够是好或坏，比升引优劣来形色，酸质更像是风韵的一种。比如：「咖啡的酸质令人愉悦」，或是「这咖啡的酸质强度很高」都很合逻辑。

　　譬喻，苹果的生果酸质、柠檬的酸质是令人愉悦的。柠檬的酸强度比苹果酸质要强。

　　咖啡风韵中甜味是不行贫乏的。由于甜味能够给人们带来愉悦与餍足。但萃取亏折是不会有甜味，喝完从此会有一种空虚感。当毛病甜味时，咖啡中的酸质会被凸显（或好或坏），让人更昭彰感染到萃取的亏折。

　　萃取亏折的咖啡会有咸感。并不是「咖啡里加了一把盐」那种咸，而是萃取亏折的咖啡，险些城市有尝到咸味时的那种口感。以触觉感染来看，就像是接触到碱性食品那种滑溜感冲泡。

　　酸味及咸味比甜味更容易融化出来，这也是为什么萃取亏折的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够年光或时机来全部融化出来。

　　萃取精良的咖啡余韵可延续好几分钟(乃至庆幸可到几幼时)，这个余韵便是喝完咖啡后，口腔中残留的滋味仍然是夸姣的、令人愉悦的。

　　而萃取亏折的咖啡没有这种余韵。当你喝下时，风韵也随之消失。你口中不会残留任何令人愉悦的感染，这让你感染短暂且不惬心的口感，也许不难喝，但没有回味。

　　另有其他不佳感染代表萃取亏折，但上面这四个项目是较昭彰且确定的。不管什么光阴喝到这些性子，都能够确定你喝到的是萃取亏折的咖啡。

　　过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是欠好的风韵。如此的咖啡会很苦、干燥且空泛，这是代表过分萃取咖啡最昭彰的三个特性。

　　咱们都喝过很苦的咖啡。过分萃取的咖啡真的很苦，否则你肯定不念喝到这么苦的滋味。很多的苦味来自，但苦味也跟很多其他化学影响相联系。深焙的咖啡会抵达焦炭化形态，从而酿成更多苦味的化学物质。

　　正在咖啡中喝到感触干涩的咖啡口舌常不舒畅的，由于干涩感是很热烈且会赓续良久的感触。这种感触称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一律。

　　正在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易正在植物、种子与树皮发明的化学物质，而这也大概是形成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。

　　多酚是苦的且会跟你唾液的卵白质连系，普通来讲，便是多酚会吸的舌头，正在口中出现沙沙的或是干燥的感触。越发干涩感正在嗓子眼的光阴，你会无比难受。

　　操纵时，把研磨好的咖啡粉末放入壶内，再注入热水，然后将带有滤网的盖子盖上，静置一会儿后，便可徐徐按下手柄，咖啡粉末会被滤网推向咖啡壶的底部，之后便能够倒出咖啡。除了冲调咖啡表，滤压壶也能够冲泡花茶与茶类饮品。

　　最先正在法压壶中倒入肯定量的热水对法压壶实行预热，宗旨是正在浸泡历程中，延缓温渡过疾的低落。正在预热历程中，能够实行咖啡豆的研磨。

　　办法 1：直接倒入 240g 的水并用搅拌棒搅拌匀称，让咖啡粉填塞与水协调。

　　办法 2：先注入用粉量一倍的水 32g（点少少也无妨），用搅拌棒搅拌匀称，进入焖蒸形态。闷蒸 20–30 秒就能够赓续注水至 240g 然后搅拌匀称即可。

　　静置 3′00–3′30″（研磨的细，能够缩短年光，反之变长；烘焙度越深，也能够缩短年光），将压杆轻轻向下压，不要太疾，太疾会把重淀的咖啡细粉从新吹起来，让咖啡变的搅浑。

　　需求注视的几点：法压壶的压杆上有滤网。肯定要实时清算整洁，不然会残留咖啡渣，下次操纵会带来杂味与涩味影响口感。

　　假使感应滤网孔径过大，细粉过多，能够拣选操纵特意的法压壶滤纸片，会让咖啡更整洁少少。

　　法压壶的特征：醇厚度高，甜感不错，酸质非常，香气稍弱。个体感触更适合中深度烘焙的咖啡豆。

　　灵敏杯（Mr.Clever），英文名「Clever Coffee Dripper」，是台湾 EK Intl 公司创造的一个很兴味的用具，你只消操作好粉量、比例、研磨度、水温、年光就能够坚固出品一杯好喝的咖啡。

　　这款杯子有透后款和蓝色不透后两款，这款冲泡用具，实在有两个用法：浸泡萃取、滴虑萃取。

　　灵敏杯之因此不妨浸泡，是由于其特其它布局安排，滤杯内是一个活塞，杯子底部有支腿，能够将杯子悬空撑持，此时活塞是合上的，起到封锁影响能够浸泡。

　　当浸泡完结，念要过滤咖啡时，直接架正在杯子上，滤杯底部会被杯子角落顶起，活塞就会翻开，咖啡液就会过滤到杯子中。是一款极端好操作的咖啡萃取兴办。

　　灵敏杯的修造办法与法压壶道理上似乎，但由于有了滤纸的参与，全体略有区别。整个修造参如下：

　　注入热水，将滤纸浸湿，使得滤纸与杯壁愈加贴合冲泡，别的能够将滤纸的纸浆味洗掉，防守污染咖啡。

　　倒入咖啡粉注入 240g 水，注水完结能够用搅拌棒将咖啡搅拌匀称，也能够正在注水时，实行填塞浇筑。能够活跃拣选。

　　灵敏杯带一个盖子，能够拣选盖上盖子实行焖蒸，一个是为了保温，一个是为了保存更多的香气不挥发。

　　依照豆子区别，焖蒸对应的年光，不必翻开盖子，将滤杯安插正在咖啡杯上，过滤咖啡。

　　灵敏杯的特征：由于有滤纸的联系，它闪现的咖啡醇厚度高，整洁，酸质充分，举座风韵对照均衡。

　　1840 年，一只实习室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶（Syphon）的创造板机，英国人拿比亚以化学实惯用的试管做原本，造造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以刷新，大师谙习的上下对流式虹吸壶从此成立。

　　虹吸壶（Siphon）俗称「塞风壶」或「虹吸式」，是简陋又好用的咖啡冲煮办法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。有不少人嗜好虹吸式煮法那种带有一点实习室滋味的精准感，看着水欢喜时上升，萃取成玄色的咖啡降落，一步一步都局限正在煮咖啡的人手中。使存心大利咖啡机往往要把个人历程交给一个呆板，虹吸式咖啡犹如更能餍足少少嗜好己方入手的 DIY 的人。

　　其修造道理是使用水加热后出现水蒸气，形成热涨冷缩，将下壶的热水推至上壶，待下壶冷却后出现负压再把上壶的水吸回来。

　　虹吸壶属于对照富裕发扬力的一种咖啡冲泡用具，配合火源或热源的光泽，很漂后也很有发扬力。可是操作历程是上边提到的咖啡用具中对照拥有损害性的，因而用虹吸壶，肯定要注视安静。

　　用具除了虹吸壶，咱们需求一个加热源。以前的虹吸壶是配合酒精灯操纵的。现正在酒精不太好慢，浓度也不敷高，导致火焰温度也不是很高。同时明火过于损害，现正在依然渐渐被镌汰了。

　　目前风行的是一种叫卤素灯的兴办（跟汽车上的卤素灯胆差不多），并且会发出红光，很漂后。且通过电力发烧，比明火安静，现正在依然是咖啡馆的标配了。

　　这款兴办的修造方法，由于手头没有联系兴办，因此操纵了 Hario 官方给的操作方法，一共分为 8 步：

　　Step 1：过滤器上需求先套上一个法兰绒的滤布，可是对照难调治也对照难洗，现正在能够用专业用的滤纸取代。过滤器钩正在上壶，插正在壶盖上即可。

　　Step 3：下壶跟握把之间有个螺丝旋钮，肯定要拧紧，不然容易翻。同时下壶要注入热水，能够缩短加热年光。

　　Step 4：下壶水欢喜之前，上壶要歇着插不才壶，防守爆沸把上壶顶开。温度上升，会将水吸到上壶，跟咖啡粉徐徐接触。

　　Step 5：用搅拌棒顺时针或逆时针（肯定一个偏向搅拌，不要来回搅拌）搅拌咖啡粉，让咖啡粉填塞浸湿。

　　Step 7：闭火，能够等候天然冷却上壶的咖啡会从新流回下壶，或用干布擦拭下壶降温，让咖啡从新回到下壶。

　　滴滤法，实在便是通过水的重力，冲洗咖啡粉，将通过咖啡粉的水过滤出来，取得一杯口感整洁的咖啡。也口舌常简陋的一种咖啡冲泡办法，对照常见的滴滤咖啡的做法，就归纳讲授一下，明白一下滴滤咖啡修造的用具而操作办法，不才一章中中心以手冲的局面去给大师讲授。

　　它正在 1941 年由移居纽约的德国柏林大学化学博士 Peter Schlumbohm 创造，这便是能够当做艺术品一律玩赏的 Chemex 手冲壶。

　　Chemex 手冲壶是一个玻璃容器的咖啡修造用具。壶身的上壶与下壶合而为一，之间的壶颈用决裂为两块的环形木头包覆做为防烫把手，木头以皮绳系上。从壶颈延长到上壶有一突起的沟槽，可做为排气及倒出咖啡时导流之用，下壶壶身有一似乎的突起为容量标帜，透露半水位的职位。

　　正在 1958 年，伊利诺伊理工学院的安排学者以为，Chemex 经典手冲咖啡壶是当今最佳安排的产物之一，而且被摩登艺术博物馆保藏。

　　Chemex 是一个颇具艺术感的冲泡瓶。区别于 V60 系列，分享壶与滤杯分辨的安排，Chemex 没有滤杯，直接操纵瓶身+滤纸的组合实行冲泡。这省去了采办滤杯的本钱。可是分享壶自身与咖啡滤纸的本钱并未低贱。举动耗材来说，Chemex 的滤纸确实贵了一点。

　　而另一个题目是，这款滤纸很厚，有一次乃至叠完从此有三层。因而这款咖啡正在冲泡时需求操纵粗研磨，防守其过分萃取，因而如故对照检验冲泡手腕的。

　　美式滴滤壶，能够算是最初学的一款咖啡机了，也是最低贱的一款家用电器兴办。下到 99 上到几万块，从家用到商用这款兴办都笼罩了进去。

　　美式滴滤壶的布局很简陋：水箱、冲煮头、滤杯、咖啡壶、温壶底座就酿成了一个最简陋的冲煮编造。

　　只需求简陋的放入咖啡粉，水箱加水，翻开开闭就能够通历次序自愿冲煮取得一杯滴虑咖啡。

　　这种兴办操作简陋，适合豪爽咖啡修造，但无法调理任何参数，容易过萃，随机装备的滤网禁止易冲洗，容易积聚咖啡渣，长久操纵影响口感。因而这类呆板，能配滤纸能够配合滤纸一块操纵冲泡。

　　法兰绒（Flano/Flannel）是一种用粗梳（棉）毛纱织造的柔滑而有绒面的（棉）毛织物，是一个对照特地的滤材。摸着很柔滑，像纱布，又比纱布厚，细腻。

　　法兰绒由于毛细孔比滤纸大，能够保存个人油脂，因此口感愈加顺滑、醇厚度更高。可是它也有己方的弱点，便是调治、洁净很障碍，不如滤纸用完就扔来得便捷。

　　这一章里，我首要先容了水对咖啡口感的影响，以及正在萃取时区别形态下的区别口感，有些是咱们要去避免的。同时总结了浸泡式咖啡常见的三种修造用具的简陋操纵办法。

　　下一章便是《精品咖啡初学指南》的终末一篇了，下一篇咱们首要讲讲滴虑咖啡中的重头戏——手冲咖啡的通用玩法。冲泡用具的采选