十八世纪初生齿冲破百万的大型都邑江户，因环绕封修领主的城郭兴盛而来，武夫人数稠密。当时，江户的“武家”足足有五十万人，此中大大批都是住正在学名宅邸里“藩士”。

　　江户期间收场后不久的庆应四年（1868年），少有据显示，当时的“旗本”约有六千人，“御家人”约有两万六千人，此类直属于将军的幕府武夫，统共三万多人，网罗眷属和家臣的话，也然而是十万人驾御。如此算来，约八成的武家生齿都是来自边区的三百诸侯的家臣，也便是藩士。

　　赐学名藩邸的，也便是说，给学名分派住宅的，正上屋敷是藩主住的屋子，而中屋敷是隐居的藩主或者藩主的承担人寓居的地方。相较于前者，中屋敷隔绝江户城更远。

　　当上屋敷或者中屋敷碰着犹如火警如此的险情时，下屋敷会被用来逃亡，平居则拿来积储正在江户存在所需的物资，有时也道别墅之用。固然赐赉勤番侍的衡宇民多坐落于江户城内清静之所或郊边戋戋，但他们要紧住的是藩主所住的上屋敷。

　　从各地赶赴江户只身接事的勤番侍们，正在江户的藩邸里又过得若何?下面，就依据他们写下的日志，再现一下当时的江户风情吧。

　　德川氏直系御三家之一的“纪州藩”，正在麹町修有上屋敷，正在赤坂修有中屋敷，正在涩谷等地修有下屋敷。正在麹町的上屋敷和赤坂的中屋敷，用于藩主的下榻之所。文政六年（1823年）的一场火警，将纪州藩位于麹町的上屋敷焚毁。自此之后，位于赤坂的中屋敷，动手表现上屋敷的效用，现已然成为日本皇室赤坂御用地之一部。

　　下面登场的勤番侍，便是纪州藩武夫酒井伴四郎（时年二十八岁）。这位下级藩士，得手的俸禄唯有二十五石。幕府末期万延元年（1860年）蒲月二十九日，伴四郎来到了位于赤坂的中屋敷，尔后正在这里动手了快要一年七个月的江户勤番侍存在。此次，他只身接事，将妻儿长幼都留正在了纪州老家。

　　伴四郎所作日志，名叫“万延元年江户江发足日志账”。内里记实了从万延元年蒲月十一日正在和歌山城下起程那天饮食，到十一月结尾一天之间所产生的各式事项。平成二十二年（2010年），保藏这本日志的江户东京博物馆出书了这本《酒井伴四郎日志—影印翻刻本》。

　　伴四郎是担负“衣纹方”的藩士。所谓“衣纹方”，便是控造衣着费用的部分，其职责便是指引爱戴藩主的“幼姓”们的着装饮食，以是，往往是正在庆典上动作“指引着装的师匠”身份崭露。

　　总体而言，阿谁工夫的武夫，大批日子并没有正在当班值更。从各地前来江户的勤番侍也是如许。正在万延元年六月份的工夫，伴四郎仅仅出勤了六天，况且只是上午。有的月份，譬喻七月，更是一天班都没有上。八月到十一月，每个月的出勤也就只是十天驾御。从日志里不难看出，失当职的工夫，伴四郎全日都正在江户纵情游戏。

　　然而，藩主们却并不希冀勤番侍赶赴藩邸以表的地方。这要紧是由于忧愁勤番侍会惹上什么费事，落生齿实，假若被人发明主子的身份，势必有损藩主的隽誉。

　　勤番侍动作所谓“进城者”，对江户的情状不甚明晰，更不熟谙这里的风土地舆。思去游历一经遥弗成及的江户的话，这些人必然结伴出行，很少有人会单独旅游。

　　有时，表出的勤番侍都速回到我方落脚的住处，却误认为尚有很长一段途要走，就坐上了肩舆，轿夫也看出来对方是个勤番侍，居心正在方圆转上三圈才停正在门口。这种事项层见迭出。很显明，轿夫可能借此赚取高额的盘缠，等勤番侍发明，往往为时已晚。

　　这些都是由于不熟谙江户情状才闹出的笑话。更有甚者，正在许多情状下，事项乃至兴盛成为令藩主政府颇为头疼的烦。结尾他们只可厉禁属下表出，但勤番侍却笑于钻空子，思尽手段正在江户随地游戏。伴四郎应当便是如此的勤番侍吧。

　　通读这本日志可能发明，正在六月及玄月，接连好几天，伴四郎都正在江户城内旅游胜景。六月的工夫，他一经旅游位于两国的回向院，那里是为了化缘而举办相扑竞争的场合。其它，他还去了从山顶上能了望到三分之一江户街景的爱宕山，拜候了将军的家庙，位于芝的增上寺，体验了位于甲州大道上的“内藤新宿”驿站的旖旎风情。伴四郎还踏访了动作江户“五色不动”之一的目黑不动明王造像、同是动作将军家庙菩提寺的上野宽永寺和不忍池，以及高轮泉岳寺内的“赤穗浪士”坟场等胜景奇迹。

　　彼岁月本的出行办法多是步行。如此下来，一天可以游戏的畛域，也便是几公里，多说十几公里的所正在。途上也相信会又饥又渴。每个景点，不出所料，肯定有许多供给饮食的幼店漫衍其间。

　　下面，就一同来看看伴四郎正在日志里所记录的尝遍到处美食的经过吧。以下实质，出自他七月十六日那天的日志实质。

　　是日，伴四郎和其他五人一道，正在浅草、吉原、两国等江户闻名的热闹之所，一家连着一家地饮酒行笑。伴四郎他们脱节位于赤坂的住宅之后，正在上野邻近的茶室里品味了年糕，然后正在解缆去浅草的途上，到一家名叫“月若”的店里吃了荞麦面。接着，他们参谒了浅草寺，正在寺内观察了“妖魔扮演”。这些鬼神题材的短剧，可谓江户的夏令风景诗。

　　因为观察完扮演后突逢暴雨，伴四郎等人便去到浅草寺邻近的茶室躲雨。他们就着与芋头、章鱼一同炖煮的甜蜜鳗鱼，饮酒用膳。

　　填饱了肚子，一行人解缆赶赴吉原，并一生第一次看到了“花魁道中”的盛景。不知是不是由于口渴难耐，他们还正在途边买了块西瓜啃食，然后去往两国。伴四郎和伙伴步入位于两国桥畔途边的戏棚，看到了被误叫作老虎的豹子。展出的而这种动物，恰是扮演主办方从长崎“出岛”的荷兰人手里买来的表来物种。

　　靠拢泉岳寺的高轮大城门的盛况。高轮是进出江户的咽喉之一。（「江戸名所図会」〈局部〉日本国立国会藏书楼蔵）

　　伴四郎的日志里，留有许多闲荡吃喝的文字印迹。一个大男人只身接事，多人相信会认为他老是正在表就餐。实质上并非如许，乃至恰巧相反。

　　由于厉禁表出，于是伴四郎基础上是和其他藩士一同正在合伙存在的长屋里饮食，我方做饭。不但仅是伴四郎，其他勤番侍的存在，民多如许。

　　伴四郎和舅舅宇治田平三，尚有一位名叫大石直帮的藩士，同住正在一间长屋里，三人都是担负衣纹方的藩士。抵达江户的工夫，伴四郎还去市里买了装炭火的火盆、烧水的水壶、吹火竹筒、带提手和锅盖的“行平锅”。这些都是他我方做饭弗成或缺的日用炊具。

　　伴四郎的日志有个特色，便是对我方做饭着墨颇多，全部不失神于正在表的吃喝行记。勤番侍一块儿寓居的长屋里设有炉灶，多人会轮替烧饭，造造酱汤。他们还会自行烧煮热水用来造造茶泡饭。

　　喜田川守贞所撰《守贞谩稿》，全景式描画了江户期间的社会习俗。其特性正在于，将江户和“上方地域”（京都、大阪）的风土着情加以对照并附以证明，此中就网罗合于照料作馔的局部。

　　依据该书，江户人家日常早上烧饭，佐以酱汤一同进食。午时对付吃点冷饭，配上蔬菜或者鱼贝如此的幼菜。黑夜则正在冷饭上浇热茶做成茶泡饭，配上咸菜充饥。可是正在京都、大阪这种地方，却是午时烧饭，同时来上炖菜、鱼类、酱汤如此的两三种幼菜。早上和黑夜，倒是吃冷饭加咸菜。

　　三餐中，江户地域日常正在早餐时烧饭，而另一方面京都人和大阪人则是正在午时烧饭，二者正在余下的两餐都是靠吃冷饭对付一下。从日志里就能看出，伴四郎他们采选午时烧饭，早饭和晚饭都是用粥或者茶泡饭来加以处理。因为和歌山属于上方文明圈，即使这些勤番侍身正在江户，依旧照旧会不绝午时烧饭，迟早吃冷饭吧。烧饭所用之米，全系藩主那处分发配给而来。

　　研钵和磨杵，乃是炖煮酱汤时弗成或缺的炊具。正在研钵里到场味噌，用磨杵几次研磨，伴四郎他们平居我方做饭，就时时用到这种家什。

　　依据伴四郎八月十一日所写日志，当天，他正在研钵里到场了白味噌和葱实行研磨，思造造杂烩粥，结果发明异常适口。研钵不但仅可能用来研磨味噌，还可能加工芝麻和山药等食材。

　　研钵、磨杵和味噌，系三人合伙出资购得。大批情状下，伴四郎他们都是一同采购做饭所用的调味用料，借此朴素开支。

　　看起来，他们类似日常是离别购置造造幼菜所用食材。有工夫是趁表出的工夫购置，有工夫则会从进出藩邸的贩子处购置。也许也不但限于食材，大伙儿集资采购的调味料，能够也购自经常往返藩邸的行商。

　　伴四郎时时会买豆腐。有工夫热了吃（汤豆腐），有工夫直接吃（拌豆腐）。有工夫，他会买油炸豆腐（煎豆腐）来吃。固然一时也会弄点竹签串烧的烤豆腐解馋，也许也会加上味噌再烤吧。如此一来，就成了味噌田笑烧。

　　酒井伴四郎有个老乡叫原田，正在纪州藩付家老安藤家当侍医。此人写了本杂文集，名为《江户自慢》。日常以为，这部作品的受多，便是纪州藩的江户勤番侍。

　　勤番侍对江户的情状很不明了，不免会被人冷笑为土里土头土脑的村落武夫。乃至还被人蔑称为“浅葱里”。由于勤番侍穿的表褂里子，多为浅青色棉布织就，蔑称由此而来。

　　对此颇为忧闷的原田，把我方动作一名勤番侍正在江户的所见所闻摒挡出来，写成《江户自慢》一书。他希冀控造江户勤番侍的武夫老乡们可以先行阅读，不要再被冷笑成乡巴佬。

　　表传，正在江户的工夫，原田东西南北到处跑，把江户的街道巷弄摸得烂熟。《江户自慢》这本见闻录的实质，固然涉及诸多方面，但此中合于食品的记实，可谓不少。

　　文中，原田对江户的代表性速餐之一寿司拍桌齰舌。江户唯有握寿司，没有押寿司。而握寿司的韵味，显明是地处上方的京都那处的寿司所无法企及的，且价值更为省钱。

　　《守贞谩稿》里提及，当时一个握寿司的规范价值是四文到八文钱。换算成现正在的泉币价钱也许是一百到二百日元（一文=二十五日元）。

　　反倒同是速餐食物的荞麦面，被原田大举挞伐。因为掺入和面的是幼麦粉而不是鸡蛋，以是口感较硬，基本没手段连吃三碗。可是他正在杂文中也供认，因为汤汁鲜美饮食，若将和歌山产的荞麦面和着江户的汤汁一同进食，将是极品适口。

　　接着，书中还先容了荞麦面店的售卖本事。一朝走进江户的荞麦屋，就会被问及重心蘸面照旧汤面，若不行急迅答复，就会被蔑视为“村落人”。

　　江户旅行所用出书物：（上）种种饮食商号先容（「江户名物酒饭手引草」）（下）涵盖二千六百余间商号的购物指南（两图均为日本国立国会藏书楼蔵）

　　纵使明晰清汤荞麦面的食用要领，但不明晰蘸面是蘸着汤汁食用的，这才是被冷笑成“乡巴佬”的原故所正在。故此，《江户自慢》也不惜文字提到，从一动手端上来时就有汁浇着的，是汤面。把面条盛正在幼蒸笼里，然后放进有蘸汁的碗里吃的，是蘸面。

　　荞麦面的价值同样异常省钱。清汤荞麦面一碗十六文，也便是约莫四百日元，和现正在的价值差不多。若添补像天妇罗如此的配菜，价值就要涨到二十四或三十二文。诸如许类的江户的存在音信指南，并非纪州藩士所独有。无论哪个藩的勤番侍，为了避免被冷笑为鄙俗不胜的村落武夫，都市从正在统一学名麾下控造过侍卫的有阅历者处获取音信。

　　固然可能透过纪州藩士的轶事，对勤番侍正在江户的存在窥以一斑，但接下来，还请看看其他藩的事例。这里先容的，便是正在人才辈出的一世人军中脱颖而出，恒久专揽幕府“老中”要职的羽庄内藩主酒井家当差的藩士金井国之帮的故事。

　　国之帮的俸禄百石，正在藩中也算中等第其余武夫。天保十三年（1842年），他被委用为“供头”，次年被委用为随同藩主朝觐晋谒的江户勤番侍。酒井家的上屋敷位于紧靠江户城的神田桥，从天保十四年动手，国之帮共计有四次正在江户值班，其间所写日志，现存于山形县鹤冈市立藏书楼中。

　　所谓“供头”，便是正在藩主表出之时打点其死后行列的首领，正如这一身分的名称所示，供头是统率随同藩士的义务人。

　　藩主正在控造幕府要职时间，简直每天都要进入江户城，如许一来，供头也要每天辅导卫队随行驾御。即使未控造要职，藩主也必要经受每月两到三次进城拜候的仔肩，拜候统一级别学名屋敷的情状，天然也不正在少数。

　　无论是哪种局势，只消藩主从我方府邸出门，就务必由供头带着卫队随同其后。虽说供头也是流值班，但国之帮正在勤番侍当中，也算相当繁冗。藩主一朝有什么三长两短，都是自家大事，危险感自不待言。与方才所看到的纪州藩担负被服的酒井伴四郎比拟，国之帮确当值天数显明要多得多。

　　如许一来，固然国之帮没有像伴四郎那样得闲经常表出，但一有机遇来到热闹似锦的大江户，他照旧会抽出时候，遍览胜景奇迹。为了充实操纵有限的时候，正在游戏之前征采江户的种种音信，应当不难设思才对。若不提前做好作业，显明无法如许高效地游遍胜景奇迹。

　　从天保十四年所录日志来看，和伴四郎犹如，国之帮同样赶赴浅草、上野宽永寺、两国回向院、高轮泉岳寺内的赤穗游勇墓，以及吉原等地考察。就连藩主进城之时随同们所面临的江户城正门，即大手门前，他也特地亲往一游。

　　江户城大手门前，乃是江户的旅行胜地之一。因为可供诸位学名登城的门辕仅限于大手门和樱田门等有限几处，以是江户府中一起学名同时登城之日，便是考察的绝佳之时。藩主清晨入城后，随同护卫的藩士们会正在大手门前的“下马札”，向来等候藩主退城约至正午。以是，正在学名同时登城日的大手门前，等候藩主退城的巨额武夫和考察者杂沓正在一同，加起来约少有千人之多，此中引人合切的，便是餐饮行业的从业者。

　　藩主退城之前，随行藩士足足必要等上三到四个幼时，天然会食不充饥、口渴难耐。多人不免会希冀正在炎天吃点清凉的食品，冬天吃到暖暖的东西。

　　餐饮业者因应必要，正在大手门前摆起很多露店，卖起寿司、荞麦面等幼吃，或冷水、“甘酒”“汁粉”等饮品。对付这些露店而言，客人当然不但仅是藩主部下的藩士，还网罗纷至杳来的旅行客。

　　据《守贞谩稿》记录，用白砂糖和“寒晒粉”掺成的冷水，炎天一碗售价四文。倘使多加白砂糖，就会卖到八文乃至十六文。正在京都、大阪地域，冷水一碗卖作六文，而卖冷水的人称作“砂糖水屋”。

　　一年中都有售的甘酒一碗八文，而其正在京都、大阪地域只卖六文。汁粉正在江户、京都及大阪等三个地域售价类似，均为一碗十六文。卖汁粉的人，也有“正月屋”的别称。

　　天保十四年七月月吉，刚才脱节藩主府邸的国之帮，没来得及吃早饭，便前来大手门前，等候一见诸侯登城之景。固然按轨则，每月第一天，乃是学名们的同时登城之日，但这一天刚好不是国之帮当班，以是，他得空动作考察者来到这里。

　　正在失当班的日子里，国之帮也会脱节藩主屋敷，正在表就餐。和伴四郎犹如，他会正在考察胜景奇迹的同时，吃荞麦面，喝“杂煮汤”，同时品味甘酒。但二人也有差异之处。国之帮时时会吃鳗鱼，同时时时帮衬照料茶屋。从这一点来看，和伴四郎比拟较，更能体认到国之帮饮食存在的高级感。

　　正在江户，蒲烤鳗鱼一串十六文，和一碗清汤荞麦面的售价类似。况且，江户地域的蒲烧鳗鱼，多正在去骨的根基之上加以烤造。反观京都、大阪地域，多为不去骨直接烤造，且价值仅为一串六文。两地的蒲烧调味亦存正在差异，江户多用酱油和“味醂”，而京都、大阪地域则常选酱油和清酒。然而，这只是滚动摊档售卖的价值，倘使正在料亭里进食，价值将约莫添补一倍。

　　从国之帮的日志中简直读不出一点犹如于伴四郎那样随地品味美食的气象。也许是由于他必要顾及我方身为中等第其余藩士，希罕是供头这一身分的出处。况且，国之帮的俸禄足有伴四郎的四倍之多，更是辅导藩主死后随行行列的担负人，这也便是他不行像庶民一律随地闲荡、粗心品味美食的原故吧。

　　日志中，散见钓鱼的记录。国之帮从隔绝藩主位于神田桥的上屋敷数千米的隅田川东岸的自宅出门，赶赴竖川享福钓鱼的有趣。他还将钓上来的鱼带回到住处，和共事的藩士一同食用鱼汤。实乃兼具兴致性和适用性的息闲勾当。

　　从伴四郎的实例中也可能看出，对付被限定脱节屋敷的勤番侍们来说，基础上必要与一同共事、存在的藩士同寅正在长屋中我方做饭，必要和伴四郎一律，从进出屋敷的贩子那里合伙出资购得需要的食材和调料。

　　国之帮的日志中，固然简直没有记录像伴四郎那样我方做饭的状况，但却时时崭露藩士们来往于对方住处一同用膳的记实。思必是并非我方做饭，而只是去用膳的出处。

　　被迫正在藩主宅邸过着贫寒拘束的存在，无论对何方诸侯的勤番侍来说，都要互帮互帮才力适合这种令人并不风气的存在。从日志中，不难浮现出要我方起头才力换得一口饭吃的勤番侍们的艰辛斗争之容貌。

　　（本文摘自安藤优一郎著《江户风土记》，李立丰、宋婷译，上海三联书店，2023年12月。彭湃信息经授权发表，原文说明从略，现题目为编者所拟。）饮食江户日本随从武夫的美食看望