杀一只没下过蛋的幼孩鸡，不要沾水，取出内脏，塞进去一两黄芪，架上筷子放正在锅里蒸。四面密封苛实，蒸熟后取出，汤汁浓鲜，可调养体弱疾病。

　　这段文字翻译自清代古籍《随园食单》中“黄芪蒸鸡治瘵（音同寨）”一条。瘵，又叫“痨瘵”，常指肺结核。其余，虚劳重症也属于“痨瘵”的界限。那么，这种服法有无医学依据呢？

　　肺结核饮食、虚劳重症患者的共有特色是亏弱、瘦削，都是气血亏虚的显露，因此补益气血是调养的要紧措施。黄芪是常用补气药，《神农本草经》将其列为上品，李时珍评议为“补药之长”。摩登药理实践筹议证据，黄芪拥有多种药理效力，比方强心、抗心律异常、调动血压、加强机体免疫成效等。

　　摩登养分学筹议则注脚，鸡肉含有卵白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种养分素，越发是卵白质较为充足，并含有较多不饱和脂肪酸。由此可知，鸡肉能够行使于体质亏弱、产后或病后的调补，看待暮年人、血汗管疾病患者来说也是很好的卵白质起源。黄芪炖鸡也是本日最常见的滋养药膳之一。

　　书中浅易几句话，背后门道真不少。从中能够看出，药食同源，正在中国事很陈腐、很流通的概念。许多古代饮食重心的册本，都包含着充足的摄生保健实质。《随园食单》即是楷模代表，作家是清代大才子袁枚（1716—1797）。优游泰半生之后，他总结数十年的美食体验，写下这部《随园食单》。

　　全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、幼菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等14个片面，注意叙述了中国14至18世纪中叶流通的300多种菜式。

　　正在食品原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐全。正在烹饪技能方面，焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等造造格式，八面玲珑。正在菜式的特色方面，紧要先容了江浙地域为主的菜肴饭点，兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。

　　正在饮食菜式的宗旨方面，该书绝不“挑肥拣瘦”，既有山珍海味，也有家常便饭；既有宫廷菜——王太守八宝豆腐，有官府菜——尹文端公多的蜜火腿，尚有古刹菜、民间菜、民族菜、市井菜……为后人留下了响应中国饮食文明茂盛发展的名贵史书文件。

　　袁枚推举的这么多菜品里，除了常常行使枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等行为食材，还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以加强效用——本日都被列入药食同源、可用于保健食物的限度。存心理的是，书中许多烹调规则与本日的矫健理念墨守陈规。比方，“调味宁先取淡”，讲求限定食盐用量；“戒表加油”，防备脂肪过量；“戒走油”，阻碍加热太甚、避免养分损失……

　　最初，吃季节菜本来是适应天然次序的摄生形式。袁枚以为，烹饪菜肴应因时造宜。须知单“时节须知”中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……萝卜过期则心空，山笋过期则味苦……所谓四季之序，凯旋者退，精美已竭，褰裳去之也。”旨趣是，万物滋长都有四季之序，兴隆期一过，精美已尽，落空了本身的厚味和养分。

　　其次，袁枚注重地区区别，以为烹调也得讲求因地造宜，比方特牲单里讲猪肚的做法，指出南北方烹调形式的差异：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度。”存心理的是，“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿，楷模的南方肉粽。

　　因人造宜正在书中也屡有再现。袁枚以为赤子和白叟宜食零碎酥软之品，利消化。如鲫鱼，“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利赤子食”；芝麻菜“斩之碎极，蒸而食之……白叟所宜”；鉴于鸡之温补，书中讲鸡粥、鸡血“宜于白叟”。

　　袁枚之因此被称为美食家，正在于他没有把烹饪仅仅看作是一门聊以充饥的本事，而是将饮食看成一门知识实行考核，抬高了饮食文明的层次，指挥人们谋求高贵的饮食情调与富于意趣的文明享用，不要自大于当“吃货”“老饕”。

　　比方，袁枚很看不上铺张奢靡、大吃大喝的不正之风，挑领略这即是“贪贵物之名，夸敬客之意”罢了。书中说他有一次赴宴，见某太守大摆好看，碗大如缸，盛满白煮燕窝，吃之乏味，而客人争相自大。袁枚笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”燕窝多似出售，而不适口，这么多又有何用？假设只是为了排场上美观，倒不如正在碗里放入明珠百粒，代价万金，管它能不行吃呢？

　　似乎的饮食劣行，绝非饮食应有之道，不光不行让人享用好菜厚味，还变成了食品虚耗，损害了矫健。因此，食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，方能真正体验中国饮食文明的广博精辟。袁枚之论，本日仍不失旨趣。

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