多宝体育近来频频有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品德题目吗？”幼懂思有须要来聊聊这个话题了。

　　要探究个中的来因，咱们起首要显现茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也解析过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质以表冲泡，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的紧要呈味物质，红框中为酸味物质（材料根源于《无公害安适食物坐褥技艺》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，再有少少酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调解茶汤气概的效力。这些酸类物质通过造茶，绝大片面与其他物质（比如醇类等）爆发酯化响应，赢余片面进入茶汤，起调味效力。

　　因而咱们正在品茗时，寻常情景下是不会鲜明喝出酸味来的。而红茶却对比容易显露酸味，这是为什么呢？这个中有多种不妨的来因，幼懂给多人一一道来。为了便于通晓，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大来因哦！（假设懒得看文字，保藏图片也是可能滴）

　　红茶发酸，最常见的来因便是正在造造工艺上。咱们都领略，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，假设温湿度、通气等技艺因子驾御失当，极有不妨“发酵不妥”，酸味也就极易显露。

　　这个经过是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的经过中，茶叶原本仍旧发轫正在徐徐发酵了。

　　而萎凋时，假设走水速度不妥，失水时候过短或过长，特殊是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会变成青酸味。

　　正在揉捻闭键，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多多宝体育，或茶叶长时候正在揉桶里积聚和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等发生热量，且湿度相对大，以致微发酵发生酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵机械显露，“天时”仍旧显得不那么紧张了，“人和”才是这一步最为环节的身分。一款好红茶获胜的一半起码是担任正在造茶师手里，另一半便是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控特别紧张，湿渡过大、温渡过低均会发生酸味或其他滋味。一款红茶冲泡，寻常发酵时候起码正在4幼时以上，时候太短或太长均会对红茶晦气。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛冲泡，太检验技艺了！

　　末了的干燥闭键，假设长时候支柱正在对比低的温度，发酵叶赓续，酿成过分发酵，酸味及涩味也会滞留个中。

　　红茶正在存放经过中，接收水分会再次发酵，发生异味因素（乙酸、丙酸等），从而发生酸味。因而冲泡，咱们也频频会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出鲜明的酸味，便是存储的来因。

　　当然，红茶正在存储经过中发生的酸，与工艺不妥发生的酸不相似。积储中细幼受潮发生的酸，正在冲泡两三次后便可磨灭；或者用稍微低少少的水温（比如80℃）举办冲泡，便可避免一片面酸的发生。而工艺发生的“酸”至始至终都邑显露的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其本身的特质，有些红茶可能用滚水冲泡。而有些红茶假设过对比细嫩，加之红茶为全发酵多宝体育，良多内含物质仍旧被逼正在门口，也用滚水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这个中也搜罗了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不研究的。有些红茶的造造工艺特殊好，积储特殊妥贴，冲泡本领也近乎完整，可便是有一股酸味不行避免。这就只可归结为原料的来因了。而影响原料的身分又特殊之多，比如泥土、天气、雨天采摘，都有不妨会影响茶叶原料的品德。

　　以上便是咱们研究的红茶显露酸味的几种情景。末了，幼懂要说的是，没有一款红茶是完整的，再本领高贵的造茶师，都有不妨做出微微带酸的红茶来。只消这种酸是可担当的，不会有不愉悦的感到，就该当是寻常的。而有些人工了避免酸味，造茶时参加其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来特殊的甜，反而是值得鉴戒的。

　　2、《无公害安适食物坐褥技艺》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《叙叙佛手红茶酸感来因及其驾御本领》，王梅玲，《福修茶叶》，2014年第5期。

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