多宝体育。之因此与“米”并称，来因无它，恰是由于茶正在潮人心中，茶，宛若大米相似，都是平日生存的必须品之一。不管正在哪，不管和谁，不管道什么事变，启齿普通都是一句“坐，食茶”冲泡，正如之前的一个段子所说，正在潮汕去别人家里决裂，都是要先坐下来喝一杯茶的。而这张火爆暂时的汕头马拉松图片，也正分析了，潮汕人真的是无时无刻不正在品茗。

　　而说起潮汕茶文明，许多人也都市联念到“技术茶”三个字。技术茶正在潮汕风行，不光由于潮汕种植茶叶汗青修长，盛产优质水仙、单丛茶叶，也与单丛等乌龙茶的冲泡技能特征有十分大的相干。按张新民教师的说法，技术茶与乌龙茶是相辅相成的，潮汕技术茶即是为了更好地冲泡出乌龙茶而出生一套冲泡技能，首要用于潮州凤凰、饶平领头、安溪及武夷几个地方所产的乌龙茶，当然，差异的茶叶，冲泡特征也稍有差异。

　　篇幅闭连，本文先从单丛这一潮汕本土茶叶说起，聊聊凤凰与乌龙茶的闭连，也说说单丛的由来、特征、分类，也囊括了单丛的采摘与造茶技能，以及各种成分对单丛成茶品格的影响。

　　单丛，属于半发酵型乌龙茶，是四大乌龙茶——广东乌龙的代表，以工艺繁复、香气高扬、带天然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。

　　单丛的首要产地是潮州凤凰与饶平岭头。岭头单丛首倘使白叶单丛，原来也是从凤凰公社的水仙引种的，因此总的来说，凤凰单丛名气更大，潮州凤凰镇也正在1995年被评为中国乌龙茶（名茶）之乡。

　　正在极少茶类商讨的书本或论文中以为，凤凰镇是乌龙茶的来源。当然，你或许也看过另一个说法，那即是福修武夷是乌龙茶来源。

　　原来这里所说乌龙茶来源，我以为涉及两个观念，一是茶树茶种的根源，二是造茶工艺的来源。

　　乌龙茶属于双子叶植物山茶目山茶科茶属茶种，以为武夷是乌龙茶之源的，提到的是唐末宋初的北苑茶，《闽通治》所记录的时候是977年。

　　以为凤凰是乌龙茶之源的，则提到的是畲族正在隋朝年间就已正在凤鸟髻狗王寮有种植茶树，然后因地动山火导致自后仅剩下乌岽山、待诏山一带有种植，后因畲族往东迁移，才把乌龙茶带到福修与浙江等地。

　　农业部农业手艺增添站所编的《中国名优茶选集》里提到惠明茶的根源，是一位名为雷太祖的畲族老翁，带着四个儿子，从广东逃荒到福修再到浙江，末了惠明寺梵衲叫雷太祖父子留正在寺庙四周种茶，从而出生了惠明茶，而据《景宁畲族自治县志》记录“唐大中年间（847-859年），景宁已种植茶树”。

　　这段雷太祖的逃荒道道，与学术界以为的畲族迁移道道也是基础一概的。畲族是隋之前就由北迁入凤凰，再从潮州凤凰往东迁移至福修和浙江，而凤凰山也被畲族以为是被族群的起源之地。扶帮凤凰是乌龙茶来源的学者，则更多以为乌龙茶的传布是与畲族迁移息息闭系的。

　　而闭于造茶工艺也是莫衷一是，但目前查到的记录中，逼近当代乌龙茶修造工艺的，与武夷山闭系的最早记录是1717年的《续茶经》所引王草堂《茶说》。凤凰山闭系的，则是郭子章《潮中杂记》（约1582年）闭于黄茶的记录，个中黄茶的做青措施，能够判决是凤凰地域乌龙茶做法的雏形，当时称为凤山黄茶。到清康熙二十六年，即1687年的《饶平县志》，个中闭于造茶的措施，与目前的措施已基础一概。

　　但话说回来，不管是乌龙茶树仍旧乌龙茶修造工艺，最早记录时候也并不行填塞注明传布途径，因此凤凰山是不是乌龙来源，这个学术界都说法纷歧的事变，也不往下究查了。

　　原来单丛茶也是一个相对近代的观念。潮汕地域种茶造茶，可追溯的汗青正在一千年以上，最初潮汕地域只要乌龙与红茵两种茶树。

　　乌龙也即是前面咱们讲到的乌龙茶树，目前正在凤凰只要石古坪村再有种植，保存了大叶和细叶两个种类。

　　红茵茶，则是凤凰野生的茶树，是栽培型鸟嘴茶的前身，因新叶叶尖光辉而得名。红茵茶香气细锐、味道甘中带心酸、回甘力强，也十分耐冲泡。

　　而红茵茶进程培植，出生了一个新的种类，称为鸟嘴茶，一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名，一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山，口渴难耐，凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名，到明弘治年间，凤凰待诏山所产茶叶已成贡品，称为“待诏茶”。

　　鸟嘴茶到了民国时，则依然逐步被称为“水仙”，后正在1956年，正式定名为“凤凰水仙”。

　　那说了半天，跟单丛又是什么闭连？单丛，原来也是凤凰水仙种类，如《中国名茶志》所述：“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株，各个单株样子或种类各具特征，自造品系（株系），因单株采收、单株修造，故称单丛。”

　　正在还没有分出这么多香型之前，清代至民国功夫，凡采用单株采摘修造，孤单积储的高品格凤凰水仙，均成为单丛。解放后，国度同一收购订定了程序和分级，将凤凰水仙茶分为三个等第，诀别是水仙、浪菜以及单丛，个中水仙普通是没有浪青碰青措施的，因此边际没有变红；浪菜则有进程浪青碰青措施，但并没有发酵出花香；单丛则是有进程浪青碰青措施，且发酵出花香的茶。

　　再自后，跟着90年代扦插、嫁接等生息手艺的进展，无性生息的普及，使得原先筛选出来的良好单株能够复造栽种成株系，目前单丛茶依然不再尤其夸大“单株采摘修造”的观念，更多的是指向来的这些良好单株的总称，除了一面尤其优异的名丛仍孤单采摘修造，大一面的单丛，假使平等要求下种植的统一株系，比如统一片茶园里种植的，普通是一道采摘修造的。当然，由于单丛株系太多，因此尽管不是单株修造，细分起来已经繁杂。

　　也即是说，凤凰茶从向来的乌龙和红茵两个品系，逐步的将红茵茶培植成鸟嘴茶，鸟嘴茶又更名水仙，水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等第，再到自后单丛分出各样香型，并无性生息普及增添成了当代单丛的各个株系，这是树种培植的脉络。

　　而造茶技能方面，则是从向来的炒茶，进展到能够视为乌龙茶造茶工艺雏形的炒黄茶（凤山黄茶早期步地），再到自后炒焙黄茶以及单丛造茶工艺，这是造茶方面的进展脉络。这两个脉络加起来，即是咱们目前看到的，当代凤凰单丛的诞活门径。

　　之前有学者也商讨过广东、福修和台湾三地的乌龙茶，察觉福修和台湾的乌龙茶基因是比力相像的，但广东这边，以凤凰单丛为代表的基因却有必定分歧，测度也是由于凤凰单丛的母株是凤凰红茵，而不是凤凰乌龙的理由。

　　原来从表形上看，两者依然有很大分歧了，单丛多是乔木型或幼乔木茶树，同滇西南地域一带的茶树类型一概，只但是滇西南并不实行单株采摘修造。福修武夷固然也有单株采造的茶叶，但武夷多是灌木型茶树，类型与单丛差异。能够说幼乔木型茶树并单株采摘修造茶叶的，并进程孤单筛选培植的，只要单丛了。

　　自后“单丛”这个词，逐步地从向来的品格层次的寓意，演形成了一个种类名和商品名，因此咱们现正在也比力罕用“单丛”取指凤凰水仙的等第了。目前浪菜也比力少了，基础上不行发酵出花香的水仙，就不做碰青浪青措施了，但由于发酵不足单丛彻底，因此焙火水准较深，须要必按时候退火，所以水仙茶普通新茶不直接喝，须要陈放半年以至数年以上才拿出来品味，且普通选用老丛茶树，进程陈放后炭焙味与心酸味逐步褪去，丛味逐步凸显出来，也十分好喝。

　　单丛则普通都是进程碰青浪青措施的，因此边际普通带红边，也即是常说的“绿底红镶边”，修造工艺比红茵、水仙愈加繁复，发酵水准更深，品格优异的单丛，尽管是新茶也不会带有像水仙新茶那样的心酸感，因此当年即可品饮，且每一个株系的单丛，都能发酵出天下无双又繁杂多变的天然花香，因此才实行单株采摘修造，以至孤单定名。

　　单株采摘，不绝选育优异单株，不仅耗时耗力，也导致了单丛的定名尤其繁复，渊博撒播的说法就有黄栀香、芝兰香、肉桂香等十大香型，每个香型里再有十分多的细分定名，目前单丛定名，据统计已有160个以上，而每个定名都有我方的典故，以至有许多像鸭屎香、凹富后、兄弟仔、锯朵仔等等齐备摸不着思维的定名。

　　这也是许多人挑选单丛无从下手，以及难以从先容讯息直接比力的来因，由于即使是统一款叫蜜兰香的茶，海拔多少，树龄几何，采摘时点等等的差异，也能够酿成广大的品格分歧，若不是深谙单丛茶的性子，又或者一再现场品鉴对照，怕是很难摸得清道径，而这也是行此文的来因。

　　单丛茶与其他茶，或者与其他乌龙茶有什么区别？其首要特征首倘使耐冲泡、回甘强劲，以及香气高扬。

　　个中耐冲泡很好明确，按潮汕技术茶的冲泡形式，每一次进水后冲出来为三杯茶，如许称为一泡。像安溪铁观音，咱们说它是“七泡之后多余香”，指的即是冲七次之后，仍有茶味余香。而单丛，往往能够做到十五泡以上，极少极耐冲泡的种类，以至能够做到二十以至三十以上的冲泡次数。

　　这一点原来也是接受了红茵茶的特征，单丛的水浸出物含量，正在茶叶类属于偏高的，大一面正在40%以上，因此单丛以至水仙，都是味道偏醇厚且耐冲泡的，更加是极少茶多酚含量正在30%以上的品格，如肉桂香、通天香等，都是味浓且极耐冲泡的，冲泡二十多泡后仍有茶香。

　　单丛的回甘十分显然，更加是正在高山老丛茶树上涌现愈加显然。回甘是什么道理呢？按《茶叶感官审评术语》国度程序里的说法是“茶汤饮后正在舌根和喉部有甜感，并由滋养的感应”，也即是是说，这种回甘不是一入口就感想到的，是从喉部与舌根后传来的，因此用的是“回”字。

　　为什么会有回甘？从科学的角度来说，学者们以为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟卵白质集合，正在口腔内、唾液中的卵白质造成一层不透水的膜样构造，激励收敛，使得口腔片面肌肉紧缩惹起口腔内涩感或心酸感。

　　假使茶多酚含量比力适应，则造成的水膜厚度适中，只要一两层单分子层或者双分子层的膜很疾就会分割，紧缩的肌肉发端复兴，使得口腔里的涩味转化，味蕾和触觉细胞触遭遇鲜爽甜醇的茶汤内物质，囊括体现美味与甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也囊括了体现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质，以及体现甜味的可溶性糖，如麦芽糖和果糖等，这就让舌底和喉内体现出了回甘生津的感应，这即是回甘的道理。

　　具体一下，回甘，原来是先心酸后甜蜜的经过，而茶多酚含量，以及氨基酸、总糖含量，确定了回甘的成效。

　　那为什么说单丛回甘强劲呢？单丛根源于红茵茶，红茵茶的茶多酚及生物碱含量十分高，更加是儿茶素与咖啡碱，以至放弃的茶末都还能够作为原料提取。单丛茶多酚略低于红茵茶，但也仍旧接受了红茵茶的大一面性子，是目前完全多人消费茶叶种类里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量恰是回甘的紧急成分之一。

　　这里所说的茶多酚含量，指的是鲜叶的茶多酚含量，从鲜叶到成茶，再有许很多多造茶措施，茶多酚会进一步水解、氧化、异构或凑集等，造成其他物质。因此普通来说，同样的鲜茶叶原料，发酵水准越高，茶多酚含量会越低，假使是发酵不到位的成茶，便会体现出长久的心酸味，而发酵过头的成茶，又无回甘之感，只要修造妥当的单丛成茶，才力把茶多酚含量驾御得适可而止，才力回甘强劲。

　　茶多酚进一步细分的话，还能够做更细密的分解，比如茶多酚中最首要的是儿茶素，它也是导致心酸味的首要成分，但茶多酚氧化物又能够与咖啡碱造成体现鲜爽味道的络合物，因此好的单丛茶往往茶多酚含量高，个中儿茶素含量又偏低，这是高山老丛或盛年茶树的特点。

　　其它，冲泡技能也对回甘有十分大的影响，这也是为什么单丛茶普通要用特定的技术茶冲泡形式品饮的来因了，更加是正在单丛的前几道冲泡上，考究连成一气，水疾进疾出，也即是不让茶叶中的茶多酚统统析出，回甘显然。而许多人感到单丛心酸，也或许并不是茶叶自身质地题目，是由于冲泡形式过错，导致茶多酚析出过多，从而惹起口中的心酸感。全部的冲泡形式，咱们放正在末了一节商讨。

　　单丛茶另一个特征，是香气高扬，有天然花香，属于高香型茶叶，因此也被誉为“茶中香水”。单丛由于单株采摘修造，各单株香型都或许有所差异，因此单丛的香型也尤其多，目前简略归类就有十大香型，每个香型下都罕有款差异单丛。

　　香气的根源，是源于赋香物质，目前已占定的茶叶赋香物质有700余种，首要根源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质，且各样赋香物质的含量崎岖，都市对茶叶的气息发作微妙的转变，这也是咱们常说差异的茶，差异的香型的来因。比如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物，以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质，多人带有芳香的甜花香与木香，这也是乌龙茶的首要香味物质之一。

　　差异浓郁物质的分散不光涌现为香气差异，也会对香气的长久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的浓郁物质含量较高的话，则香气会涌现出芳香且长久，冷却后清幽清香的特点；如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话，则会带有青草香。

　　那这些赋香物质是哪来的呢？除了鲜叶自身除表，加工经过也对茶叶最终的赋香物质有着广大的影响。

　　比如杀青的经过，会使得带青草气的低沸点物质多量挥发，最终使得高沸点物质含量比重更高，且高温还会产生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德响应，这是造成拥有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的来因。

　　假使运用蒸青工艺，因为温度比炒青低，因此如青叶醇如许的低沸点赋香物质含量会更高，涌现出的青草香；红茶的赋香物质首要根源于多酚类正在发酵经过中醛、酮、酸等物质，涌现出的是甜花香，以及茶叶自身原有的极少特点赋香物质，比如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶，就会涌现出蔷薇花香和木香。

　　单丛属于乌龙茶，它的香气同样受到鲜叶自身香味前身物质含量，以及修造工艺两方面的影响，且因为乌龙茶有卓殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺，这个发酵经过使乌龙茶拥有花果香气。

　　全部到凤凰单丛上，1996年，戴素贤教化领导的课题组对凤凰单丛的赋香因素做了长达三年的商讨，凤凰单丛共占定出以萜烯醇类为主的104种浓郁物质，个中醇类、醛类、碳氢化合物诀别都正在20种以上，而每一款单丛所含浓郁物质品种也十分高，个中不乏40种因素以上的种类，如八仙、肉桂香、木樨香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等，均是属于高香型茶叶。

　　每个香型又有其固有的赋香因素，比如肉桂香首倘使以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸点香味物质含量高，因此涌现出的是清高芳香、甜长、醇厚、山韵馥郁且回甘耐冲泡的特征；玉兰香则首倘使法呢醇、植醇、吲哚等，因此涌现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的韵味；黄栀香首倘使新植二烯、吲哚、法呢醇等，因此带自然栀子花香，且香味长久芳香；八仙赋香物质首倘使新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等，而含量最高的这六种浓郁物质均带有天然的花香，沸点分散平均，因此使得八仙茶香气冲天，香气馥郁悠长，味道醇厚中带着鲜爽，极具辨识度。

　　因此说单丛细分如许多的香型，并不是哲学，每一种香型都由于赋香物质的分歧，导致了这种香型的单丛有了不同凡响的辨识度，这种辨识度看待初尝单丛的人来说不必定能立时诀别，但逐步咀嚼比力多种差异香型之后，这些繁杂多变的香型，却能够成为品单丛茶的另一番有趣。

　　凤凰单丛，由于单株采摘修造，有岁月还会孤单定名，因此定名形式十分繁杂，有的是以茶树的特点定名，比如以树形定名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等，以叶形定名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等，以叶色定名的有大乌叶、乌叶仔、呈现叶等；有的是以茶树所正在地方定名的，比如石古内、凹富后等；有的是以种茶的人名定名，比如猴种、忠汉种、立民种；有的是以典故、传说定名，比如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。

　　咱们最熟习的极少单丛，首要仍旧从香和味来定名的，比如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。

　　而有岁月以上这些名字还不足用！何如办呢？于是就有了复合定名形式，比如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。

　　像凤凰镇群多当局主编的《中国凤凰单丛茶图谱》，收录的最具代表性的单丛就有213株，每一株的定名都差异。这只是有代表性的，再有多量名茶树并未正在收录图谱内，凤凰茶区目前200年以上的老茶树就有3500株，更别说正在近三万亩的茶园上的完全茶树有多少了。

　　那奈何下手来清晰单丛的定名和香型呢？由于单丛是高香型茶叶，以香气著称和行为首要辨识按照，因此以香味实行划分是比力常见和适应的分类形式。这一节首要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果，集合1996年“凤凰茶树资源考察课题组”的考察与分类，以及咱们常说的十大香型分类，简易先容下常见的单丛分类。

　　从上图咱们能够大意清晰，凤凰单丛的经典香型，首要分为天然花香型、果香型和药香型三种，除此除表许多此表香型则归入其他香型。咱们常说的十大香型，也首倘使分散正在花香型和药香型之中。

　　当然，以上分法并无官方界说，更多是民间或专家们总结总结，正在极少书本或文件中，分法也会略有分歧，比如黄柏梓先生把姜味香归入药香型，而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香界说为姜花香，属于花香型。以至连咱们常说的单丛十大香型的界说，都或许不必定能同一，因此以上分法也是只可供群多敏捷总结明确，但不行以为是独一的归类。

　　但是分法与归类形式的差异一，也不障碍咱们对经典香型的单丛实行先容。下面会简易先容下几个群多常常能接触到的香型，而每个香型除了直接以香型定名的单丛表，再有些是以典故、传说等定名的名丛，也会顺带归到各个香型下，对名字由来和滋味诀别做简易先容。

　　拥有天然栀子花香味的优质水仙，称为黄栀香，自后耳食之言，逐步形成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为厚实和宏壮的一个群体，除了咱们常常能接触到的黄栀香（或黄枝香）单丛表，还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后如许的顶级名丛。

　　基础每一本先容单丛香型的闭系书本，先容的第一株单丛，都是这株宋种黄栀香，也称为乌岽宋茶、宋茶1号，是有性系老丛，树龄约莫600年，位于乌岽李仔坪村，海拔1150米的茶园内，这棵树还曾由于丰产，正在岁月更名为“东方红”，但由于正在1987年曰镪神经病人砍伐，产量骤减。

　　该茶能够说是单丛里殿堂传说级的茶树了，2014年和2015年，该茶树的成茶，挂价为每市斤100万元。嗯，你没看错，一斤，100万元。

　　1990年此后，茶农取其穗嫁接于其他种类或株系，也发作了新的昆裔，从而使宋种黄栀香得以仍旧和进展。

　　同属黄栀香型，因母树树老，且成茶香气高，可与八仙茶的香气相媲美，故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村，树龄400多年，但近年产量也不高，后收拾户破开茶树四周岩石，意欲解救该茶树，但却正在破石经过使得茶树树根受损，母树于2006年去逝，现市售的老仙翁已是该树茶籽生息、插杆或嫁接的昆裔。

　　该茶香气清高长久，汤色金黄明亮，味醇厚而爽口，回甘力强，耐冲泡，高山山韵奇异。

　　前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红，也称为宋茶，之因此被称为东方红，是由于岁月该茶产量颇丰，因此李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”更名为东方红。而东方红2号即是宋茶的茶籽栽种的，品格以至优于母树，该茶茶汤有天然栀子花香气，醇厚鲜爽，老丛风韵深远，回甘显然，耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛，也是如许而来，当然，由于稀缺且品格好，代价天然不菲。

　　因母树滋长正在凹堀后面，所以得名“凹堀后”，同谐音凹富后，属于凤凰水仙有性系，母树树龄150多年，也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香，香气清高，汤色橙黄明亮，甘醇爽口，耐冲泡。

　　芝兰花香型，茶汤拥有天然芝兰花香味，也是单丛中较大的一个香型，除了咱们常常接触到的芝兰香单丛表，像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛，也是属于芝兰香型的。

　　八仙过海，这个名字的由来，原来是与这株单丛的由来相闭。据传，该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村（现更名垭后村）取回大乌叶单丛的枝条实行扦插培植而来，因最终成活八株，且都仍旧了母树的优异性状，所以称为去仔寮种，自后人们感伤这八株单丛有如八仙过海，各显法术相似，因此解放后更名为“八仙过海”，再自后直接取名八仙，目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再实行引种接种的。

　　该茶拥有芝兰花香味，风韵奇异，味道甘醇鲜爽，耐冲泡，原来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也十分高锐长久，芳香，且拥有辨识度，像戴素贤教化正在商讨它的赋香因素时，也提到了它的含量最高的六种浓郁物质，囊括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等，均是带有天然花香的，且沸点分散平均，因此香气芳香且长久，戴素贤教化对它的评判用的是“香气冲天”四个字，可见其香气之芳香了。

　　该茶之因此冠以蜜兰二字，是因成茶蜜味显然，且带有芝兰花香气。该茶的母树于1978年依然枯死，当时树龄是450年，目前蜜兰香单丛多是该树的无性生息昆裔。

　　蜜兰香之因此有名，是由于它是大大批人接触单丛相识的第一款茶，由于其种质佳，因此1996年前后凤凰各村都大肆嫁接种植，种植面积十分广，且单元面积产量也高，因此是凤凰单丛中最常见到的一款茶。而也恰是由于种植面积广，因此尽管是乌岽蜜兰如许的高山茶，代价也比同海拔的其他香型要低。

　　另一方面，因茶汤有蜜味，入口甜润，因此看待许多刚接触单丛的人来说，会更容易接收这一香型的单丛，也受到了墟市的青睐。

　　该茶茶汤有蜜味和芝兰花香，香气高锐丰润，汤色橙黄明亮，醇厚鲜爽，回甘较强，耐冲泡，山韵馥郁，属于单丛初学首选茶之一。

　　因成茶有玉兰花香气而得名，与味道芳香的单丛差异，玉兰香属于高雅清幽的香型，茶汤色黄而不心酸，味清而不寡薄，香气高扬却又清幽如兰，一面感到用文雅二字描画它的味道，实事求是。

　　该茶也有另一个名字，立民种，是由于该株单丛是1961年发端扦插生息的，后村民魏立民察觉该株茶树长势奇异，育芽才干强，品格好，因此又再次实行插枝育苗。而该茶属于低山种植就能造出高香型茶的种类，因此该株单丛的再造一代传遍全村，群多也就称之为“立民种”。

　　说起银花香，怕是明晰的人没几个。但若说起鸭屎香，怕是清晰过单丛的人没几个不明晰的。没错，银花香，即是鸭屎香。

　　至于为什么叫鸭屎香，也是根源于一个很不正经的典故。表传这株位于凤溪坪坑头村的名丛，是村民魏春色从乌岽村引进的，刚引进的岁月就种植正在“鸭屎土”（一种黄壤土），后因造茶香味与风韵俱佳，就引来了村里人的咨询这是什么香型，一发端魏春色怕被别人明晰是什么种类，就随口说是“鸭屎香”。但不行避免的仍旧自后被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，并且成活率高，传种疾，很疾就传遍了所有凤凰镇。

　　鸭屎香这个名字从来沿用到2012年，后缘故于群多感到名字不雅观，便正在茶农和专家、学者的多次商讨下，确定了该茶的香型逼近于金银花香，更名为银花香多宝体育。

　　看待不清晰这段典故的人来说，听到鸭屎香三个字，确实很难和高香单丛相干正在一道，但清晰事后，一面感到倒是鸭屎香这个名字很趣味，改为银花香之后反而没什么特征了。

　　该茶有天然金银花香气，香味芳香长久，汤色橙黄明亮，风韵奇异绵长，回甘敏捷，耐冲泡，山韵馥郁，由于广受怜爱，因此种植面积也比力广，也算是单丛初学的首选茶之一。

　　因茶汤拥有肉桂香味而得名，这个香型我感到与其他香型最大的区别有两点，其一是尤其醇厚，其二是尤其耐冲泡。

　　这也是跟肉桂香自身浸出物含量高，茶多酚含量也高相闭，由于茶多酚的析出量恰是一款茶是否耐冲泡的枢纽成分之一。并且它的首要赋香物质是橙花叔醇，高沸点香味物质含量占比高，因此香味芳香且长久甜长。

　　肉桂香的回甘也辱骂常强的，当然这要与冲泡形式相集合，肉桂香由于茶多酚含量高，因此正在前几冲时要提防左右出水速率，必定要疾出，不然茶多酚析出过多，不光不行回甘，反而会使得茶汤心酸。

　　而稍往后，跟着泡数扩张，浸泡的时候能够适合拉长，适合的驾御时候能够使得冲泡出来的肉桂单丛香气馥郁、醇厚、回甘显然，且尤其耐冲泡，冲泡妥当能够做到三十泡以上。这种先疾后慢的冲泡形式原来也实用于大一面单丛，只但是正在肉桂这款单丛上尤其显然。

　　看待肉桂这款茶来说，刚接触单丛茶的人或许不必定会喜爱，以至感到它略带心酸味，但假使能操纵单丛冲泡形式，反而会感到这款香型有奇异的醇厚风韵，回甘也尤其显然，会受到逐一面茶客的偏心。由于它的首要赋香物质是橙花叔醇，与福修乌龙逼近，因此假使喜爱岩茶的人，也该当会喜爱肉桂香。

　　这个香型，以前被称为姜母香，后又称为姜花香，因茶汤中带有清高的姜花香气，味道中带有细微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都属于这个香型，属于单丛中比力珍贵的种类。

　　从通天香的名字咱们也能够明晰，其是属于高香型的单丛，由于冲泡时清高芳香的香气四散超脱，满屋生香，因此才得此名。

　　该款茶香气高锐，天然姜花香气显然，汤色金黄明亮，微甜中带有生姜味，宽裕刺激性，山韵芳香，是属于单丛中比力有辨识度的一款茶，也是名丛之一。

　　杏仁香型，是药香型单丛里一个比力大的香型，因拥有中药杏仁的香与味而得名。除了杏仁香单丛表，像锯朵仔、桃仁香，也是归入杏仁香这一香型的。

　　桃仁香顾名思义即是有桃仁的香与味，因此不必过多说明。那锯朵仔又是什么？原来是因其叶子的叶齿幼而深，且犀利如锯而得名，这款单丛之因此归入杏仁香型，也是由于其拥有杏仁香气，且香气芳香，回甘强，味道鲜爽，因此也很受茶客怜爱，正在各个茶铺基础都能见到这款单丛。

　　咱们现正在常说的老丛水仙，原来并不是单丛的周围，宛若前面说的，它原来是水仙系分级后的一个称呼，普通来说是品格不如单丛的，由于这种茶叶进程浪青后，照旧不行发酵出单丛的那些繁杂高扬的香气，因此水仙普通就不做浪青碰青工艺了，所以咱们看水仙茶底的岁月，也就看不到像单丛那样的“绿底红镶边”如许的碰青发酵印迹。

　　但为什么这里又要提呢？由于它又有独到之处。优质的凤凰水仙，选用的茶树都是老丛茶树，年数都近百年，以至百年以上，这些茶树根系纵深焕发，且多滋擅长云雾高山所以滋长舒徐，寿命长，有奇异的山韵和丛味。

　　由于水仙不碰青浪青，因此它的发酵水准不足单丛，也所以茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高却往往导致茶汤心酸难以入口。而由于茶多酚物质正在焙火经过中，会受到高温加热而有所吃亏，因此水仙往往会采用比单丛更足火的形式来实行末了阶段的焙茶，以适合下降茶多酚含量。

　　但由于足火焙茶往往会带来更浓的焦香气息，赋香物质中焦糖气息的物质含量过高，因此足火烘焙的凤凰水仙普通须要再陈放半年以上，以至陈放数年，让焦香味物质适合挥发，同时也让茶愈加醇化，这个经过称为退火。这点与足火烘焙的岩茶，需陈放退火的道理是相似的，而陈放多年的凤凰水仙，普通称为陈年水仙。

　　前面提到足火焙茶，总结起来有两个功用，一是下降茶多酚含量，二是避免水仙正在陈放经过中返青。陈放一段时候之后的高品格老丛水仙，茶汤顺喉醇滑，香气重稳内敛，味道浓重且回甘强劲，丛味深远，极耐冲泡，也是许多老茶客心中的挚爱。首次测试，最好适合下降投茶量，省得茶汤心酸。

　　单丛红茶是这几年的新物种，由于茶人们察觉，单丛与滇红、英红滋长境遇逼近，均正在北回归线相近，均属于高温、强光、多雨的天气，茶多酚含量也极度逼近。而差异的是，单丛的赋香物质与滇红、英红有必定分歧，比拟较而言单丛香味更为厚实多样，所以运用单丛鲜叶为原料，运用红茶工艺实行修造，所造之茶叶称为单丛红茶。

　　因为红茶加工工艺与乌龙茶差异，红茶发酵水准更深，所以单丛红茶的茶多酚含量、含量、氨基酸含量均比单丛乌龙茶要少，而由茶多酚发酵而来的氧化产品，如茶黄素、茶红素则要比单丛乌龙茶更多。而赋香物质上，也会有所分歧，单丛乌龙着重花香的高扬，而单丛红茶花蜜香味更为清醇长久。

　　许多顾虑单丛茶过于芳香，诸如有些新手惊恐喝多了失眠、伤胃等，但又陶醉单丛的高扬香气，没关系也能够尝尝单丛红茶。

　　冲泡上也略有区别，红茶的冲泡温度大意正在95°C，比单丛和水仙略高几度，泡的时候也能够适合拉长极少。

　　单丛修造，普通分为六个措施，囊括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，每个措施各有考究，均与最终成茶出品格地有着十分大的闭连。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著作，简易先容下单丛的修造措施。

　　采摘，顾名思义即是采摘茶叶鲜叶，而鲜叶是修造茶叶的独一原资料，鲜叶品格的是非闭于成茶的品格。

　　单丛与大大批茶叶相似，首要采摘的是嫩叶，由于嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高，因此适合修造茶叶，而也正因如许，单丛普通是春季实行采摘，更加是滋长舒徐的高山茶，只实行春季采摘。低山滋长速率较疾的茶树，才会一年实行多次采摘。

　　固然首倘使春季采摘，但全部到时候上，各个株系又不尽相像。比如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘木樨、玉兰；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。

　　因采摘时点差异，单丛也分为春茶冲泡、夏暑茶和冬茶。咱们常常听到的雪片，指的即是冬茶。

　　由于单丛是乔木型茶树，茶树往往三四米以至近十米高，因此有些广大的茶树还要搭梯采摘，也基础都是靠手工采摘，且本领还尤其考究，不光要摘到新芽，还得不折伤芽叶以及茶枝，因此会用捏住新稍茎梗轻力上折，这种摘法称为“单手骑马式采摘法”，也是茶神陆羽所尊重的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的修酿本钱，单采摘这一措施上，就比可机造采摘的灌木型乌龙茶本钱要高许多。

　　采摘的时候，普通是晨露褪去后，至下昼日落前，个中以下昼1点后4点前采摘最佳，此时采摘后有优裕时候能够晒青。

　　而有些岁月是不采茶的，正如老茶农传唱的措施：凌晨不采、午时太阳过旺不采、入夜不采、雨天不采。差异时候采摘的鲜叶，定名也差异，比如早上10点之前采的称为早青，10点到午后1点为上午青，下昼1点到4点为下昼青，下昼4点后为晚青，品格方面下昼青最佳，其次是上午青，再次为晚青，最差为早青。

　　嫩叶的拣选，普通是新梢出芽转青绿，驻芽一梢中开两三面时采摘最佳，也即是俗称的“开面采”。这种茶叶修造出来的茶叶香气高，味道醇厚。过嫩的鲜叶则香气低，且味浓涩滞；过老的鲜叶则香气低短，味道寡淡且表形粗松。

　　萎凋，囊括了曝青和晾青两个措施，曝青也称为晒青，顾名思义即是曝晒鲜叶的道理，这个措施首倘使让鲜叶失落一面水分进而变得萎软，挥发青草气，同时升高叶温，促使茶多酚氧化酶活性，以及光化学响应等等一系列的物理及化学响应，下降儿茶素，升高氨基酸和总水溶性糖等物质，这些茶叶的色、香、味物质造成奠定本原，这也是茶农常言“日生香”的理由。

　　晾青则是将曝青后的茶叶移入室内透风处，让茶叶发放热气，下降茶叶温度，也进一步发流放一面水分。

　　这两个措施看似简易，但却须要体验去左右，比如春茶与夏、冬茶含水量差异，曝青的时候也不相似。而曝青是借帮阳光，因此也无法做到程序化，假使曝青亏折，则晾青时候就要适合拉长；若曝青过分，则还得洒水实行水分调动。

　　萎凋达成之后，则须要实行茶叶的发酵照料，普通囊括了碰青（浪青）、摇青和静置三个闭键。

　　碰青，也称浪青，是用双手震颤茶叶。摇青，则是手抓筛沿上下动弹，使茶叶正在筛面作圆弧周转。这两个措施都是为了使茶叶相互碰撞，而单丛茶叶边际的角质层虚弱，碰青会使得茶叶边际捣蛋，促使酶的运动，多酚物质开释、凑集、发酵，浓郁物质得以开释，造成芳香花香，同时会使得茶叶边际叶细胞正在酶的功用下氧化变红，同时茶多酚中儿茶素也会氧化，转化成茶黄素、茶红素等，使得最终茶汤心酸褪去，茶色明亮，味道鲜爽。

　　这个工序普通以到达叶子边际一线红，叶脉透后，叶色返青，发作天然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的理由，也是确定了单丛是否有花香的紧急工序。像凤凰水仙则普通不实行浪青，所以也就没有红镶边，也没有天然花香，发酵水准也更轻极少。

　　碰青与摇青普通要进程数次，每次碰青或摇青之后都要实行静置，让水分不绝挥发，同时促使叶内细胞运动。完全做青措施达成后，要再静置数幼时，等候杀青。

　　做青这个工序，是最磨练茶人体验的，要“看青做青”，依据累积的体验来实行归纳判决，调剂做青轻重、时长等等。凤凰人还夸大黄昏做青比白日更好，氛围湿度大有利于回青，俗话说“止宿是好茶”，因此做青这个职业，不光须要厚实的体验，还十分劳苦。

　　茶叶发酵到适合水准之后，就要实行杀青措施，使茶叶停滞发酵。绝大一面的单丛运用的是炒青的形式实行杀青，也即是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒，高温让水分多量挥发的同时，也让多量低沸点的，带有草青味的浓郁物质挥发，同时美拉德响应还能带来焦香气息。进程杀青的茶叶也会变熟，质地柔滑，便于揉捻。

　　炒青并非单丛杀青的独一形式，像叶汉钟教师修造一面单丛时，会运用蒸青的形式实行杀青，杀青形式相对温和，因此低沸点的浓郁物质会有所保存，最终香气组成也便会有所差异。

　　这个措施是单丛成形的枢纽冲泡。普通咱们描画单丛都是“条索紧结”，便是从揉捻这个措施而来。正在以前机械未普及的时期，揉捻普通是运用手以至是脚，自后揉茶机普及后才逐步被机械替换。

　　揉捻这个措施，为的是适合施压，让茶叶逐步紧卷成条，叶汁挤出，汁液也平均地沾正在茶叶表观，俗称“做茶”，以条索紧结，浑圆均匀为佳。

　　末了一步，是将茶叶实行干燥，最原始的形式是运用柴炭焖火烘焙，也即是俗称的炭焙。现正在也有运用电灶实行热气烘焙的。该措施的主意即是让茶条挥发赢余水分，使其干燥便于保管，不易霉变。

　　古板的炭焙工艺，为了使烘焙火候适可而止，须要体验老道的焙造师傅挑选适应的炭材，且须要间断地视察焙笼，避免炭焙偏激，笼罩了茶自身香气，以至焙焦。每个批次的计算及烘焙时候差不多须要10幼时。

　　由于职业劳苦，懂的碳焙的师傅也越来越少，为了朴实本钱，越来越多的中低端茶叶会转而运用电焙形式。

　　比拟而言，电焙修造经过程序同一，但口感会略微显得枯燥结巴。而炭焙的茶性相对活泼多变，带有炭焙韵味，正在香气上目标也更厚实极少。

　　除了六大措施除表，还会有如捡茶如许的幼措施穿插其间，舍弃折断或成碎的茶叶，以保证末了的茶叶出品完好。目前大一面的单丛修造工序，如采摘、萎凋、炭焙、捡茶如许的措施，都仍旧手工实行。

　　我并不是一个陶醉手工修造的人，相反，我以至感到能够机械代庖的话，出品更程序，更安宁，更有质地保证。单丛也是如许，并不是说完全工序都是手工做即是最好，像揉捏，用机械显然就更明净卫生以及程序，只但是确实目前所研发的机械，并不行代庖完全的工序，绝大大批也都仍旧须要手工操作。许多学者也说，单丛茶保存了乌龙茶最古板也是最繁复的修造工艺，也是根源于此。

　　单丛茶品格的是非分歧广大，最终涌现出的也是代价的广大分歧，有淘宝亏折百元一斤包邮的，也有百万一斤仍如蚁附膻的。

　　原来分两方面，一是茶叶原料自身的品格，二是加工工艺。前者是确定性成分，由于好的茶叶必定是装备最好的修造工序，不敢有涓滴忽视。质地较差的茶叶，普公例是能批量死板修造的，不会运用手工修造，由于没须要，尽督工序再好，也无法让茶叶的品格有质的转变。

　　那茶叶原料品格又受什么成分影响呢？株系种类自身的品格性子是首要的成分，比如鸭屎香种类就不会种出肉桂香的滋味，蜜兰香也不会正在加工经过中猛然形成黄栀香。当然，拼配茶叶另说。

　　除了株系发作确定性韵味除表，茶树自身所正在的地舆身分特征，囊括海拔、泥土、坡面等，以及茶树丛龄，都对茶叶品格有着广大的影响。

　　这里最枢纽的成分，即是海拔高度。所谓高山云雾出好茶，这句话并非哲学。正在海拔较高的凤凰山区，终年云雾缭绕，湿度大，泥土腐植度高，这些都有利于茶树的滋长，满堂来说茶树滋长会更舒徐，寿命更长，累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。

　　依据唐颢等学者的商讨，单丛茶的茶多酚含量，以及醇、烯烃冲泡、醛、烷烃、酯等赋香物质含量，均与海拔呈高度正闭系。更特此表是，固然茶多酚含量与海拔呈正闭系，但茶多酚中，以致茶汤心酸的儿茶素冲泡，却是与海拔呈负闭系的。

　　也恰是由于高山茶的茶多酚、赋香物质含量高，儿茶素含量低，使得高山单丛涌现出的是高香，耐冲泡，回甘强劲，却不心酸的特征，这个特征，潮汕人普通描画为“山韵”。

　　海拔并不是越高越高，太高的海拔温度会变得太低，以至可达零下，所以反而会对茶树酿成侵害，因此海拔应适度为限。

　　那什么海拔算适应的高山海拔呢？清晰单丛的人，必定也传说过“乌岽单丛”这个词。那什么叫乌岽单丛呢？乌岽山，是凤凰山的第二岑岭，海拔1391米，山上有一个乌岽村，海拔大意正在985至1100米之间，由于海拔上风，且有900多年的茶叶种植汗青，百年以上老茶浩繁，生产茶叶品格超群，因此这里生产的凤凰单丛，也被称为“乌岽单丛”，基础与高级单丛同义。当然，代价天然也不菲，每市斤售价都是千元以上，上不封顶。至于为什么网上为什么有百元一斤包邮的乌岽单丛，恩，只要买错的，没有卖错的。

　　除了海废除表，自身泥土酸碱度、养分物质含量、坡向、地形、日夜温差、降雨量等，都对茶叶品格有必定影响，比如乌岽山受天池水福荫，氛围湿度大，茶叶持嫩性佳，山韵蜜味浓重；待诏山（大质山）为花岗岩发育而来的赤壤，矿物质和微量元素厚实，茶树滋长境遇良好，个中像石古坪村的泥土富含汕岗岩，茶叶有芳香的橘子花果味与铁金属味……

　　细数这些成分，就太多太多了，而普通消费者也无法直观清晰到所买茶叶的完全滋长性子，因此也没须要逐一开展了，大意清晰高山云雾出好茶，就差不多了。

　　高山茶再有一个特征，即是滋长境遇好，因此茶树广大高龄，所以高山茶往往又是老丛茶，这种茶，不光有山韵，再有丛味。而所谓的丛味，天然与丛龄是挂钩的。

　　丛龄，也即是茶树的年数。普通正在凤凰，五十年以至上百年的茶树，称为老丛，茶客们普通会评判老丛茶，有丛味。

　　什么叫丛味呢？茶客们的说法许多，有的说由于老树身上长满了苔藓，因此会有一股十分微妙的苔藓味；而有的，说是老丛木质化带来的木质味。

　　听起来有点玄乎。从学者们的商讨来说，类似无须“丛味”这个词，更多的仍旧从科学角度去分解，树龄与茶叶成茶浸出物之间的闭连。

　　从商讨结果来看，差异茶树的树龄，对茶叶的品格影响是差异一的，这是由于每种茶树的寿命纷歧。但总体而言，普通茶树未进入衰老期之前，越老的茶树，茶叶的品格普通更佳。这是由于老茶树普通根系纵深愈加焕发，能够触及和招揽的营养也更多，并且跟着树龄扩张，树干增粗后可积储的养分物质也更多，因此也使之能出现出更佳的韵味。

　　由于单丛茶广大长命，因此进入衰老期也比力迟，因此正在大常人能接收的价位限度内，涉及的茶树年数段，基础是越老越好的。

　　前面讲到了单丛的六大工艺措施，看完之后群多也该当明晰了每个措施的功用了。换言之，每个措施，也都市对最终成茶有十分大的影响。

　　比如雨雾天普通不采茶，但假使陆续大雨，加上春季温度逐步升高冲泡，茶叶又会不绝变老，新芽逐步成熟，又眼看要错过最佳采摘岁月，这时就不得不冒雨采摘，这种茶叶称为雨菜，雨菜质地就远远不如平常采摘的茶叶。

　　而茶农口中还常说“日生香，火生色”，前一句指的即是指的是曝青发酵工序闭乎茶的香气，但采摘后万一遇上阴天呢？这些过了最佳时候的嫩叶奈那里理？目前市道畅通的劣质单丛，多人根源于此。

　　也即是说，单丛茶的修造工序中，不行控的成分也会导致成茶的最终品格有所改观，会必定概率发作残次品。

　　总而言之，品格优异单丛的出生，闭乎天时、地利、人和，缺一不行，若到手一款好茶，且喝且珍贵。

　　这也是选购优质单丛茶叶所须要清晰的。古板线下渠道进货茶叶，普通都不是进门直接买买买的，都是先坐下来，喝几沏茶，比力后再确定买什么。

　　那这个岁月，你就不光仅是看文字分析了，你能够从茶叶的干茶，茶汤色彩、香味、味道，以及茶底方方面面，对你将要进货的茶叶有一个直观的清晰。这里先容一下叶汉钟教师的评判形式，这个步骤不光能够用于线下，也能够用于线上，将你买到的茶叶，正在家按同样形式实行冲泡和评判。

　　普通清晰一款茶的质地，需冲要泡三次，冲泡的用具运用常用的盖碗即可，但投茶量和浸泡时候与平日的技术茶冲泡形式略有差异，形式如下：

　　第一次冲泡：运用盖碗冲泡，第一次需刮去浮沫，浸泡时候是1分钟，首倘使湿嗅盖碗碗盖的香气，后视察汤色、批评味道。

　　第二次冲泡：浸泡时候为1.5分钟，首倘使批评味道，再嗅香气，末了观汤色。

　　第三次冲泡：浸泡时候为2分钟，首要审韵（山韵），后寻香，须要通过热嗅、温嗅、冷嗅三种形式一再判决。

　　干茶：看的首倘使条索是否紧结、色泽是否油润、干茶是否满堂纯净无掺杂。普通低山茶表形梗粗，叶大，欠油润，而高山茶则紧结匀整和油润得多。

　　茶香：判决香气是否芳香、高锐、长久，普通须要第2泡发端以至第三泡才会有比力显然的香气，当然也有些到第三泡就依然没有显然香气了。香气要热嗅、温嗅、冷嗅一再比力，而且运用短闻和长闻（长时候吸入一口，判决香气是否悠长）集合的形式。

　　汤色：和种类相闭连，基础判决是否金黄明亮，有的火候轻会体现浅黄，火候重则是橙黄。

　　叶底：基础判决程序是软、亮、匀，单丛的话还央求“绿腹红边”，水仙则普通没有红边。

　　当然，纯粹看文字仍旧比力概括的，这东西没有捷径，仍旧得多喝多看多品，正在比力中去判决差异品格茶叶的区别。

　　单丛，这种正本根植于潮汕大地的奇妙野生树叶，进程数以千年的繁衍、筛选、培植、加工，最终以高香回甘，成为了乌龙茶，以至广东乌龙的一张紧急咭片，正在国表里都广受称誉，日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来描画凤凰茶。

　　浓郁溢齿颊，甘泽润喉吻，这种源于单丛茶种类性子与繁复工艺的味道，也伴跟着技术茶，一同流淌进了潮汕人的血液中，成为了不管何时何地，都经常刻刻依恋的味觉影象。多宝体育冲泡奇特的潮汕树叶——凤凰单丛